Анализ на развитието на пазара на услуги за обществено хранене. Съвременно състояние и тенденции на развитие на пазара на специализирани предприятия за обществено хранене

Общото внимание през последните месеци беше привлечено от предпазливото отношение на ресторантьорите и фирмените кетъринг оператори към прогнозите на анализатори и експерти относно начините за развитие на вътрешния пазар на стоки и услуги. Бих искал да анализирам този проблем на примера на кризата от 1998 г. и основните фактори, които тогава повлияха на сценария за по-нататъшното развитие на пазара на HoReCa в Русия и векторите за последващото развитие на пазара на кетъринг услуги. За ресторантьори и бизнесмени, които професионално се занимават с обществено хранене по-малко от 10 години, същността на проблемите на следкризисното развитие на индустрията е практически неразбираема. Но в същото време пазарът на обществено хранене в Русия след кризата от 1998 г. придоби много повече плюсове, отколкото минуси и като цяло се промени много и получи тласък за развитие за десетилетие напред. Помислете за перспективите на ресторантьорския бизнес на настоящия етап от развитието на руската икономика. Може би най-трудни ще бъдат ресторантите „без лице“ и добре обмислена концепция, които по един или друг начин се отварят в цялата страна. Все още има огромен брой ресторанти, които по своята среда и разбиране за ресторантьорския бизнес са на нивото от края на 80-те години на 20 век. С решенията си, както кулинарни, така и обслужващи и интериорни, те дотолкова са изопнали зъбите с "попкултурата" и безличието си, че в "трудно" време няма да бъдат избрани в никакъв случай. Ако говорим за това, че хората все още започват да гледат по-внимателно сумата на сметката в ресторанта и са по-селективни за мястото на престоя си, тогава ресторантите, които са отворени от аматьори или остарели по своята същност, ще отпаднат. на работа. Площите, които заемат, са неадекватни на бизнес реалностите, а произвежданият от тях продукт е морално и физически остарял. Вероятно е дошло времето да ги преоборудваме и радикално да променим плановете си и да очертаем стратегическите насоки за рестайлинг. Добрите, висококачествени гурме ресторанти и сериозните гастрономически ресторанти с добра репутация вероятно ще забавят темпа на растеж, но при всички положения ще останат на повърхността. Желанието и способността на бизнеса да има представителни разходи и да провежда всякакви срещи и преговори с клиенти и партньори трябва да има места за подобни събития. Изисканите ресторанти са добър продукт, ако начело са професионалисти и креативни готвачи, на които всъщност отиват клиентите. В умерени количества скъпите и висококачествени ресторанти винаги са търсени в Русия, особено в бизнес средата.

Ако структурата на изкупните цени в Русия за основни суровини като месо, риба и млечни продукти се промени, тогава ресторантите, популяризиращи концепцията за „здравословно хранене“, могат внезапно да се появят на сцената в точното време. Всеки руснак знае какво е здравословна диета и може да говори с часове за ползите от нея, но в действителност гласува за колбаси и кнедли с рублата си. Ако ситуацията на пазара на месо и месни продукти се промени или компонентът на вноса се промени по някакъв начин, тогава идеите за „био-еко-макробиотика“ ще пристигнат навреме за пазара. А поскъпването на месото ще позволи на клиентите на ресторантите да изпитат пълноценно прелестите на здравословния начин на живот. Трябва да сте готови и за това.

Тапас баровете са може би най-подценяваният формат заведения на руския пазар на ресторантьорски услуги. Много елегантен формат, който вече се използва по много начини в модерни ресторанти и в пакетите на модерни кетъринг компании, занимаващи се с банкетни събития. Малките стилни мезета, сервирани последователно или в комплекти с вино или шери, са най-популярните кулинарни традиции в Испания. На такива места е обичайно да се седи дълго време, да се говори, да се яде и пие. Но формата и методологията на предоставяне на услугата е толкова ненатрапчива и стилна, че клиентът дори не забелязва как изяжда два или три пъти повече, отколкото в обикновен ресторант, където се сервира по меню от сервитьори с пълна храна на индивидуално плоча. Корпоративният и социален кетъринг е най-обещаващият сегмент в светлината на социалните програми и „Националните проекти“, които се превърнаха в крайъгълен камък на нашата страна. Разбира се, храненето на трудовите колективи, детското и училищното хранене, храненето в лечебните заведения и други бюджетни и държавни области най-вероятно ще бъдат много активно усвоени и развити.

Клубните места - аналози на социалните мрежи, които биха могли да се превърнат в продължение на модела на комуникация на съвременните младежи във виртуалното пространство, най-вероятно ще излязат на арената в близко бъдеще. Огромен брой млади хора заменят липсата на комуникация в Ежедневиетомного часове комуникационни сесии в Интернет със съученици, колеги и просто непознати хора. Но вече има тенденция, че такива "клубове по интереси" все по-често започват да изпитват необходимост от прехвърляне на виртуална комуникация в реалния живот. И опитите за среща с членове на социални мрежи и различни форуми започнаха да се правят все по-често. Вероятно институциите, които могат да поставят такава идеология в основата на своите концепции, ще успеят да привлекат вниманието на потенциална аудитория.

И така, говорейки за възможното въздействие на икономическата криза върху развитието на руския ресторантьорски пазар, бих искал да очертая основните перспективи. Ресторантският бизнес, както и целият сектор на икономиката, свързан с общественото хранене, е най-напредналият, прогресивен и мобилен в цялата индустрия на пазара на услуги. В хранително-вкусовата промишленост най-често участват млади и енергични мениджъри, които работят всеки ден с голям брой много различни хора, предоставяйки им своите услуги. Хората в сектора на хранителните услуги почти винаги са устойчиви на стрес, оптимисти и позитивни в мислите си. Те не са свикнали да разчитат на външни фактори, но винаги се опитват да изпреварят събитията. На пазара за обществено хранене, особено в сегментите на тези области, където умните мениджъри са се научили как да правят пари, те много ясно разбират всички фини настройки и характеристики на своя бизнес, както и начините за стратегическо развитие на конкретен модел на управление. Ресторантьорите, особено опитните, са преди всичко много фини психолози. Както пише един американски социолог в книгата си, добър опитен сервитьор в индустрията на гостоприемството след 5-7 минути комуникация с посетител може да определи нивото на доходите си с точност до 200 долара. И в много отношения сме съгласни, че тази индустрия е приела в редиците си най-независимите, креативни и способни да постигат резултати хора. Освен това пазарът на кетъринг е добре информиран, има дълбоки лични контакти и познанства на основните играчи помежду си, както и хоризонтални връзки в общността. Асоциациите и федерациите, както и регионалните мрежи на асоциациите на ресторантьорите в Русия и ОНД ще бъдат обект на завист от много обществени и професионални общности в нашата страна. Всички тези фактори ни позволяват да гледаме към бъдещето със сдържан, но все пак оптимизъм.

Програмите за икономическо развитие на страната най-често описват точно тези области, които в много отношения включват хотелиерството. Това е развитието на „Национални проекти“, развитието на социалното хранене, развитието на системите и инфраструктурата на туристическия комплекс и привлекателността на Русия за входящ туризъм. Това са методологии за развитие на градските зони и региони, това са програми за подобряване на качеството на живот на всеки руснак, това са множество проекти, както в областта на развитието на спорта, масовото строителство, генералното планиране и градското развитие в цяла Русия. Следователно хотелиерството и ресторантьорството са абсолютно в крак с времето и кореспондират с основния поток на идеологическото развитие на страната.

Състояние и перспективи за развитие на пазара на обществено хранене

Състояние и перспективи за развитие на пазара на услуги за обществено хранене

Изабакаров Абдул Ибрагимович

специалност икономика и управление на народното стопанство: икономика,

организация и управление на предприятия, отрасли, комплекси (сектор на услугите)

Състезател на катедра "Счетоводство"

FSBEI HPE "Дагестански държавен технически университет"

Ресторантски къщи под формата на мултиформат;

Кетъринг фирми;

Компании, предоставящи кетъринг корпоративни услуги, както и управляващи неосновни активи;

Самостоятелни фирми за кетъринг, включително формирани като семейни предприятия;

- "Бързо хранене" или пунктове за бързо обслужване;

Компании, предоставящи услуги на хора от демократичен формат;

Мрежови компании в кетъринг сектора на VIP сегмента;

Компании, предоставящи услуги в социалния сегмент;

Пунктове, предоставящи услуги в областта на кетъринга във фирми, свързани с търговия на дребно с храни;

Заведения за улична храна;

Хранителни пунктове в транспорта;

Компании, предоставящи обществени услуги в неосновни търговски организации;

Пунктове за хранене в хотели и санаториално-курортни зони;

Фирми, отговорни за производството на готови продукти.

Структурата на общественото хранене в Москва през 2007 г. е следната:

Снимка 1 - Структурата на пазара на обществено хранене в Русия през 2007 г.,%

До края на 2009 г. пазарът започна да променя облика си. Основните играчи на пазара се промениха както количествено, така и качествено. Очакваше се текучеството на персонал да спре, компаниите, които бяха „фалшиви“ професионалисти, напуснаха пазара, отстъпвайки място на по-професионални и успешни компании. Второто тримесечие на 2009 г., както и началото на 2010 г., бе белязано от 26% спад на оборота в ресторантьорството. Оборотът на водещите компании започна да намалява, спадайки с 25% или повече, повече от хиляда предприятия фалираха.

В резултат на тези тенденции се промени и структурата на целия пазар.

По-долу представяме опростена структура на пазара на обществено хранене в Русия, който се разви до началото на 2012 г.

Фигура 2 - Общата структура на пазара на обществено хранене в Русия през 2010 г.,% .

Заслужава да се отбележи, че през 2010 г. спадът в приходите на демократичните компании за кетъринг беше регистриран на 35%, но печалбите на компании като Mu-mu, Rake, Shokoladnitsa се увеличиха с 15%. Този факт се дължи на инсталирането на програми, които ви позволяват да контролирате ресурсите, да намалите разходите и променливите разходи на компаниите. Тези компании "уловиха" момента на пазара на търговски наеми, започнаха да откриват нови подразделения в Москва, Санкт Петербург и Украйна.

Моноформатните вериги за обществено хранене като Teremok, Rubli и Kroshka-Kartoshka бяха в по-добра позиция по време на кризата от техните конкуренти за улична храна, разположени в обекти под наем.

През 2010 г. се появиха неосновни стратегически инвеститори и започнаха своята работа в областта на общественото хранене: взето е решение за създаване на обещаващи проекти, насочени към развитие на институции училищно хранене(в Санкт Петербург, Краснодар, Ростов на Дон, Томск, Липецк, Ставропол). Един по един се изпълняват проекти за откриване на фабрики:

Кухни в Нижни Новгород, Петрозаводск, Самара, Уфа, Рязан. Около 30 заведения с обем на преработени продукти до 1000 тона годишно ще увеличат оборота на общественото хранене с 6-7 на сто в края на 2011 г. През 2010 корпоративният и социален кетъринг е изгодна инвестиция.

Търговският оборот на Русия през 2010 г. е 743,0 милиарда рубли, според RBC, който от своя страна се позовава на изследване, проведено от RBC.research. Според данни, цитирани от Росстат, пазарът на обществено хранене през 2009 г. показва отрицателен ръст от 12,8%, въпреки че преди кризата се е увеличил с 12-15%. Увеличението на печалбата през 2009 г. се счита за неуспешно по отношение на предходната година, спадът й беше 25-28%. Прогнозите за 2011 г. бяха доста оптимистични, пазарът на кетъринг трябваше да надмине нивото от 2008 г. и до 2012 г. може да надхвърли 860 милиарда рубли.

От 2000 г. пазарният оборот се е увеличил с 9,2, като по този начин се появи нов лидер в сегмента на икономиката на страната, който е фокусиран върху вътрешната структура. Не забравяйте, че през 2000 г. обемът на този сегмент не надвишава 83,3 милиарда рубли.

Почти 18% от общия оборот се заема от московския пазар, въпреки че населението на Москва, според официални данни, е само 10% от общото руско.

Кризата остави негативни последици, които засегнаха руските купувачи за дълго време, съживяването на икономиката направи възможно увеличаването на разходите, включително за улична храна. Това позволи на мрежовите компании да се развиват на обещаващия руски пазар.

През 2010 г. финландската верига Hesburger, американските Burger King и Wendy's, Dunkin' Donuts и много други навлязоха на руския пазар. Потребителското доверие се превърна в индикатор за навиците, които навлязоха в руската хранителна култура преди кризата, но темпът на растеж все още набираше скорост.

Най-голям дял от пазара на обществено хранене принадлежи на сегмента за бързо хранене - през 2010 г. той възлиза на 60% в стойностно изражение (Таблица 1). .

маса 1

Структура и динамика на пазара на обществено хранене

Заведенията, специализирани в доставката на готови продукти до дома и продажбата на храна за вкъщи, увеличиха оборота си поради нарастването на доходите на населението и ускоряването на темпото на живот. През 2010 г. продажбите достигат 134 милиона долара, т.е. нарасна с 8 процента. В Русия тази област не се развива толкова бързо, колкото бихме искали, но потенциалът е много висок. В големите градски райони населението свиква с комфорта, което е много благоприятно за бизнеса, който предлага готова храна за вкъщи и за вкъщи.

Негативното развитие на икономиката през 2010 г. оказа сериозно влияние върху пазара на кетъринг и принуди собствениците на предприятия за кетъринг да прибягнат до нови начини за намиране на потребители, за да увеличат печалбите си. Избрана е политика за разнообразяване на менюто за увеличаване на цената на средния чек, както и тяхното количествено увеличение.

Кафетериите и баровете са разработили специални менюта за закуски и бизнес обяди. Продажбата на напитки и ястия за вкъщи беше отворена, така че един или друг сегмент да може да се конкурира адекватно с компаниите, предлагащи услуги за бързо хранене на населението.

Най-потърпевши от кризата са кетъринг фирмите с пълен цикъл, на които са им необходими поне три години, за да възстановят пълноценната си дейност. Със спад на продажбите с 10 процента спрямо 2009 г. сегментът практически стагнира, увеличавайки продажбите само с три процента.

хранителен пазар в Руска федерациястана още по-консолидиран. През последните години делът на мрежовите оператори нараства за сметка на не-мрежовите предприятия. Хората все повече избираха мрежови компании, тъй като вече добре познатата марка и репутацията изиграха роля. В допълнение, такива мрежови компании винаги са имали добър изборястия на достъпни цени. Веригите имаха възможност да спестят пари от покупки, което направи възможно формирането на „правилните“ цени. През 2009 г. инфлацията в Руската федерация беше около 7 процента. Компаниите извън веригата трябваше да повишат цената на храната. Мрежовите оператори използваха своите конкурентни предимства, които направиха възможно ограничаването на растежа на разходите, за да привлекат повечето клиенти от предприятия за обществено хранене извън веригата. През 2010 г. продажбите на компании от хранителни вериги започнаха да нарастват, достигайки 17 процента. Данните са показани в таблицата по-долу.

таблица 2

Динамика на "настройка" на предприятията за обществено хранене

Чуждите компании оцениха пазарната ситуация след кризата и решиха, че тя е идеална за навлизане на руския пазар. Нови компании навлязоха на пазара под формата на франчайз, както и в ролята на съвместни предприятия, които включват руски акции.

Нека разгледаме динамиката на структурата на руския пазар на мрежови компании за обществено хранене за периода от началото на 2008 г. до началото на 2012 г. като процент от броя.

Фигура 3 - Динамика на структурата на руския пазар на мрежови заведения за обществено хранене (I половина на 2008 г. - I тримесечие на 2012 г.),% от броя на мрежовите заведения

Въпреки факта, че населението в Руската федерация е най-високото сред страните от Източна Европа, броят на кетъринг фирмите, например, в Полша е два пъти по-голям, отколкото в нашата страна. В западноевропейските страни, като Испания или Италия, тази цифра е шест пъти по-висока, отколкото в Руската федерация.

Отличителна черта на кетъринг пазара е липсата на пълнота. В Америка един обект за хранене обслужва 150 граждани, а в Европа двойно повече. В Русия тази цифра е напълно висока - почти две хиляди души на една точка за хранене. По този начин пазарът на обществено хранене в Руската федерация все още е много ненаситен.

Според прогнозите пазарът трябва да продължи да расте, в бъдеще ще дойдат нови компании, както руски, така и международни. Те активно ще напредват в развитието, ще използват франчайза, ще създават съвместни компании. Предполага се, че до началото на 2016 г. капацитетът на пазара за обществено хранене на Руската федерация ще бъде около 14,5 милиарда долара, без инфлацията.

През 2009 г. желанието на руснаците да спестят пари от хранене навън доведе до намаляване на размера на пазара за обществено хранене с 12,8% в сравнение с предходните години

Много мрежови и единични компании не можаха да оцелеят в кризата и стигнаха до прекратяване на дейността си. „Най-слаби“ бяха мрежовите компании с няколко предприятия в състава си. Тази непредвидена ситуация до известна степен имаше положително въздействие върху тази област на дейност. Тези компании, които решиха да играят на пазара независимо от всичко, не пропускаха дори и най-малката възможност да привлекат клиенти, използваха различни програми за лоялност и маркетингови ходове.

Експертите са съгласни, че основните признаци на възстановяване на пазара на кетъринг се появиха през май 2010 г.
Така, според компанията Komkon, в края на 2010 г. почти 39% от руските граждани са станали редовни посетители на заведения за обществено хранене, въпреки че година по-рано този брой е бил почти два пъти по-нисък.

През последните няколко години пазарът на кетъринг се развива с бързи темпове. Това се дължи на възможността да печелите добри пари. В бизнеса бяха привлечени инвеститори, както от Русия, така и чуждестранни от различни бизнес сектори.

Има обаче и негативни страни в развитието на общественото хранене. В Руската федерация, например, няма значителен пазарен опит в сферата на кетъринга и дългогодишни традиции. Няма изградена през годините методическа база, която да помогне при правенето на бизнес.
Грешката на инвеститорите, които идват на пазара за кетъринг от други области, е да се съсредоточат върху вида кухня, който самите те (както им се струва) познават и обичат най-добре. Това не е достатъчен фактор. На първо място, имате нужда от ефективни маркетингови дейности, които ще привлекат и задържат клиенти.

Експертите смятат, че цената на кетъринг услугите за руски граждани е много по-ниска от същите показатели в други страни.

През последните години една от основните насоки за развитие на пазара за обществено хранене в Русия се счита за консолидация. Пазарът е силно фрагментиран, значителен дял от него заемат единични заведения за обществено хранене.

Пазарният сектор на общественото хранене на Руската федерация в момента е значително фрагментиран. Първите сливания и придобивания на руския кетъринг пазар бяха регистрирани през 2005 г. Вериги като Rostiks и KFC, Five Stars и Prime и други обединиха своите усилия, ресурси и репутация, за да работят по-ефективно на пазара.

До началото на 2013 г. структурата на пазара на обществено хранене вече изглеждаше така:

Фигура 4 - Обща структура на пазара на обществено хранене в Русия през 2012 г.,%

Началото на кризата оказа влияние върху преразпределението на дяловете между играчите в различните ценови сегменти на пазара. Така приходите на заведенията за обществено хранене от горния ценови сегмент от ноември 2008 г. до март 2009 г. са намалели с 20-30%, докато тези от долния сегмент са се увеличили със същия порядък. Относително стабилен е средният ценови сегмент, който ще продължи растежа си след отшумяване на последиците от кризата.

Кризата засегна предимно компаниите от премиум клас и допринесе за развитието на евтините заведения за обществено хранене. Пазарният оборот на столичните кетъринг компании е намалял с 25-30%, цената на средния човек в ресторантите е намаляла и броят на гостите е намалял. В сектора за бързо хранене няма по-малко гости, но средната сметка е намаляла с 4%.

Експертите наричат ​​пазара на обществено хранене в Русия един от най-малко засегнатите от кризата.

Включително поради манталитета на руските потребители: за европееца е абсолютно нормално да пести от храна в името на нова кола или къща, а за руснак, който е опитал добър живот, е психологически трудно да промени придобитата социална и гастрономически навици.

Тези институции, които продължават да функционират, активно използват антикризисни програми. Сред основните антикризисни мерки трябва да се подчертаят:

1. Намаляване на разходите. Около 45 процента от премиум заведенията вече са преминали към местни суровини и са премахнали някои топинги. Почти две трети от демократичните кафенета и ресторанти са намалили месните и рибните съставки.

2. Намаляване на търговската надбавка. За да привлекат посетители, заведенията за обществено хранене в Москва намаляват търговската маржа и предлагат така нареченото антикризисно меню.

3. Ревизия на щатното разписание.

4. Намаляване на бюджета за промоция.

Така можем да направим следните изводи за тенденциите в развитието на кетъринг пазара:

Насищането на пазара остава слабо;

Инвестиционната привлекателност на индустрията се запазва;

Наблюдава се по-нататъшна консолидация на пазара на обществено хранене;

Делът на мрежовите предприятия продължава да нараства;

Навлизане на пазара на нови международни оператори;

Активно развитие на регионалния пазар на услуги за обществено хранене;

Ръст на пазара благодарение на сегмента за бързо хранене.

Библиография

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Класификация на заведенията за обществено хранене // въз основа на http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Обзор на руския пазар за обществено хранене// въз основа на http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Обществено хранене в Русия. Сегашно състояние. СЪБИРАНЕ НА ИНФОРМАЦИЯ
5. Руският пазар за обществено хранене // по материали www .хранителен пазар. spb .en
6. ПАЗАРЪТ ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ Е ПОСТРАДАЛ ОТ КРИЗАТА ПО-МАЛКО ОТ ДРУГИ // Деловая преса, № 4 (276) - 5 (277) от 18.03.2010 г.
7. Пазар на обществено хранене в Русия // въз основа на http://mi.aup.ru/.html
8. Кетъринг пазарът. Маркетингово проучванеи анализ на пазара (актуализация 2011) // по материали http://www.marketing-services.ru/
9. Мрежи за обществено хранене в Русия 2012 // въз основа на http://marketing.rbc.ru/research
10. Статистически и аналитични материали // по материали

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Разглеждане на механизма за управление на икономическата дейност на ресторант, характеристиките на икономическата дейност на предприятие за обществено хранене. Методи за анализ и планиране на показателите в сферите на търговската дейност на ресторант "Персона".

курсова работа, добавена на 18.12.2008 г


Организационна структура на ресторанта, дейности и система за управление на персонала. Анализ на икономическата дейност на предприятието за обществено хранене, неговата ликвидност и финансова стабилност. Организация на работата на приемната служба.

доклад от практиката, добавен на 12/08/2012


Описание на продукцията и асортимента на заведенията за обществено хранене. Характеристика на дейността на фирмата и нейната финансова оценка. Характеристики на работата на предприятията за обществено хранене на примера на ресторант "Ручей". Анализ на икономически показатели.

курсова работа, добавена на 21.10.2010 г


Анализ на производствената и технологичната дейност на предприятието ООО "Арго" ресторант "Арго". Общи изисквания към кетъринг услугите. Анализ на икономическото и финансовото състояние на предприятието. Оценка на имущественото и финансово състояние.

курсова работа, добавена на 17.12.2014 г


Анализ на пазара на търговията и общественото хранене и перспективите за неговото развитие. Характеристика на ресторанта и неговите бизнес процеси. Анализ на показателите, характеризиращи ефективността на дейностите, използването на приложни софтуерни продукти в дейностите.

дисертация, добавена на 10.12.2012 г


Анализ на технически и икономически показатели хотелски комплекс. Изчисляване и избор на търговско оборудване. Технологично изчисление на ресторанта в хотела и организацията на обслужването. Проектиране на заведения за обществено хранене.

дисертация, добавена на 29.12.2016 г


Обща характеристика на дейността на LLC "ARGO". Икономически характеристики на организацията, най-значимите икономически показатели за дейността на LLC "ARGO", финансови показатели на предприятието за периода 2008 г. Преглед на ликвидността на баланса, препоръки.

доклад от практиката, добавен на 06/05/2010

АНОТАЦИЯ

Курсова работа "Анализ на дейностите на пазарите за обществено хранене в Казан и перспективите за тяхното развитие", изпълнена от Олга Баева.

Курсовата работа е съставена на 38 страници, включва 8 таблици, 16 литературни източници и едно приложение.

Обектът на изследване на курсовата работа е пазарът на общественото хранене на град Казан.

За постигане на целта на изследването бяха поставени и решени следните задачи:

Помислете за основните насоки за подобряване на ефективността на предприятието за обществено хранене Tinkoff. В курсовата работа са използвани методи на статистически, финансов, икономически анализ. В резултат на проучването беше разкрито, че оборотът на организацията е практически ограничен до определен сегмент, който се характеризира с тесен кръг от клиенти; показателят за производителност има отрицателна низходяща тенденция (в съпоставими цени), тъй като персоналът не се интересува от пълна възвръщаемост и резултати от труда; нивото на разходите за производство и дистрибуция като процент от оборота е високо. За да се премахнат тези недостатъци, е необходимо да се приложи цял набор от взаимосвързани мерки за увеличаване на търговията, търсене на нови пазари за продукти, подобряване на използването на персонала и дълготрайните активи и намаляване на разходите. Резултатите от това проучване могат да се използват от предприемачи в тази област.

РЕЗЮМЕ

Курсова работа „Анализ на пазарите на общественото хранене на Казан и перспективите за тяхното развитие“, изпълнена от Олга Баева. Курсовата работа е изпълнена на 38 страници, включва 8 таблици, 16 литературни източници и едно приложение. Обектът на изследване на курсовата работа е пазарът на общественото хранене на Казан. Целта на курса е да се проучат характеристиките на пазарите на обществено хранене в Казан и перспективите за тяхното развитие.

За постигане на целите на изследването са поставени и решени следните задачи:

За извършване на пазара и индустрията за хранене и нейните перспективи за развитие;

Да се ​​изследват характеристиките на предприятията от хранителния сектор;

Да разгледа методите за анализ и оценка на предприятията за обществено хранене;

Да се ​​даде обща характеристика на ресторанта.

да се анализират показателите, които характеризират дейността на ресторанта;

Да се ​​разгледат основните насоки за повишаване на ефективността на дейността на предприятията за обществено хранене "Tinkoff". В хода на тази работа използвахме методи на статистически, финансов и икономически анализ. В резултат на проучването беше установено, че оборотът на организацията е практически ограничен до определен сегмент, който се характеризира с тесен кръг от клиенти; представянето има отрицателна низходяща тенденция (в съпоставими цени), тъй като персоналът не се интересува от пълното въздействие и резултатите от работата; нивото на разходите за производство и обръщение като процент от оборота е високо. За да се премахнат тези недостатъци, е необходимо да се приложи цял комплекс от взаимосвързани мерки за увеличаване на търговията, намиране на нови пазари, подобряване на използването на персонала и дълготрайните активи, намаляване на разходите. Резултатите от това проучване могат да се използват от предприемачи в тази област.

ВЪВЕДЕНИЕ

Уместността на изследването. Организациите, предоставящи хранителни услуги, както и всяка друга компания, работят в постоянно променяща се среда - промени в законодателството, данъците, политическата среда; постоянно нарастване на цените и тарифите; колебания в търсенето и предлагането; нови тенденции във вкусовете и др.

За да поддържат положителните тенденции в развитието на търговията и общественото хранене, правителствата на Казан, Република Татарстан и местните администрации разработват програми на потребителския пазар.

По-нататъшното развитие на предприятията в тази област включва оценка на постигнатите резултати и на тази основа развитието ефективни начинипоследващото им развитие.

Най-важната основа за вземане на решения от собствениците на предприятия е анализът на дейността на организацията, който трябва да бъде насочен към идентифициране на резерви за подобряване на работата и премахване на недостатъците. Предмет на анализ са организационно-икономическите връзки, връзки и зависимости на икономическите явления и процеси, които формират резултатите от дейността на субектите от сектора на общественото хранене. Основните цели на управлението на бизнеса са: увеличаване на печалбата, повишаване на ефективността на работата, постигане на устойчивост, подобряване на финансовото състояние, завоюване на конкурентни позиции, оптимизиране на разходите и др.

Целта на курсовата работа е да се проучат характеристиките на дейността на пазарите за обществено хранене в Казан и перспективите за тяхното развитие.

Анализирайте пазара на търговия и ресторантьорство и перспективите за неговото развитие;

Да проучи характеристиките на предприятията за обществено хранене;

Разгледайте методологията за анализиране и оценка на дейността на предприятията за обществено хранене;

Дайте общо описание на ресторанта;

Анализира показателите, характеризиращи дейността на ресторанта;

Помислете за основните насоки за подобряване на ефективността на предприятието за обществено хранене Tinkoff.

Обектът на курсовата работа е пазарът за обществено хранене на град Казан.

Предмет на курсовата работа е анализът на дейностите на пазарите за обществено хранене в град Казан и перспективите за тяхното развитие.

Структурата на курсовата работа се състои от въведение, две глави, заключение, списък с литература.

1. ТЕОРЕТИЧНИ ОСНОВИ НА ДЕЙНОСТТА НА ПРЕДПРИЯТИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ

Анализ на пазара на обществено хранене и перспективите за неговото развитие

Като цяло търговията и общественото хранене се развиват динамично през последните години, като на практика дават най-много високо нивопоказатели в сравнение с други сектори на икономиката.

Обемът на търговията на дребно в Русия през 2015 г. възлиза на 5597,7 милиарда рубли. срещу 4529,3 милиарда рубли. през 2014 г., а оборотът на общественото хранене - 237,0 и 187,3 милиарда рубли. съответно . Според данни, предоставени на вестник "Реальное время" от изпълнителния комитет на Казан, през 2016 г., въпреки истерията на собствениците на заведенията през 2015 г. и песимистичните прогнози, броят на заведенията не е намалял, а дори се е увеличил. През 2014 г. в столицата на Република Татарстан имаше 1383 заведения за обществено хранене, през 2015 г. пазарът показа ръст от 8,75%, а броят им се увеличи до 1504 единици. През 2016 г., според кметството на Казан, той е достигнал 1570 заведения. От една страна, по време на криза да демонстрираш дори малки положителни темпове на растеж вече е подвиг. От друга страна, има почти 2-кратен спад на лихвите: 2016 г. показва само темп от 4,4%. Това обаче може да се обясни не само и не толкова с кризисните тенденции (спад в платежоспособността на потребителите, макар и само в резултат на падането на рублата), а с практически запълнения капацитет на пазара: дори през 2015 г. със своите 1504 заведения участниците на пазара вече имаха мнения за пренасищането на пазара. Все още не е ясно дали търсенето на жителите на Казан ще успее да усвои днешната оферта.

Таблица 1.1 - Брой заведения за обществено хранене в Казан за 2014-2016 г

До 2016 г., след страховете от края на миналото, ресторантьорите отново рискуваха инвестиции, отвоювайки си спада на пазара от 2015 г.

Интересното е, че растежът на пазара като цяло се дължи не на последно място на висококачествени, скъпи заведения. По-конкретно, броят на ресторантите в Казан през 2014 г. е 173, а през 2015 г. (в резултат, очевидно в резултат на страховете на собствениците за предстоящия рязък спад в платежоспособността на населението), техният брой дори е паднал до 166, или 4%. Въпреки публикациите от края на миналата година, през 2015 г. само 7 ресторанта са затворили по този начин. Въпреки това, през 2016 г. техният брой отново се увеличи, след като спечели есента на 2015 г., до 182 единици. Това е близо 10% ръст спрямо миналата година и 5% ръст спрямо 2014 г. Делът на най-качествените и най-скъпите заведения за обществено хранене от общия им брой в Казан днес, според резултатите от 2016 г., е 11,6% - четвъртото място по пазарен дял сред всички заведения. Това обаче, макар и по-високо от дела от 2015 г. (11%), е по-ниско от нивото от 2014 г., когато делът на ресторантите на пазара е бил 12,5%. Не е известно какви темпове ще покаже пазарът до края на 2016 г., но сегашните по-скоро показват преориентиране на този пазар към по-малко платежоспособен клиент. Колебанията в дела през 2015-2016 г. са съвсем разбираеми: собствениците не могат да знаят как точно ще реагират пазарът и на първо място гражданите на Казан на покачването на цените и реалния спад на заплатите им. Оттук и истеричните опити за продажба на заведенията им, регистрирани от медиите в края на миналата година, и предпазливите опити за възстановяване на загубите през 2016 г. Кафенетата имат най-голям ръст, достигайки една четвърт от пазарния дял. Междувременно броят на кафенетата в Казан е нараснал от 2015 г. до 2016 г. (дори през първата половина на 2016 г.) с цели 24%, от 516 на 639. И това въпреки факта, че до края на 2015 г., когато пазарът беше в паника, броят им едва се увеличи с 3 единици. Най-вероятно около дузина кафенета са затворени и още няколко са отворени, или повечето от новите собственици, които са закупили заведенията, предложени за продажба, са рискували инвестициите си и са оставили покупките си на пазара (особено след като не е съвсем ясно какво друго да правят, да речем, със закупен бар, чиято дейност по принцип не се променя лесно). В резултат на това, ако през 2014 г. делът на кафенетата е бил 37%, през 2015 г. леко спада до 34,3%, то през 2016 г. по същия начин си възвръща спада от предходната година и се покачва до ниво от 40,7%. Което е съвсем разбираемо: през 2015 г. паникьосаните собственици на заведения за обществено хранене през 2015 г., през 2016 г. заложиха на заведения за като цяло средната класа, опасявайки се, че броят на клиентите в респектабилните и скъпи ресторанти може да намалее и това първо да се отрази на средната контролна стойност. , след това върху приходите и след това върху печалбата в края на годината. Именно кафенетата грабнаха по-голямата част от пазарния дял, който падна върху столовете. Столовите са на второ място по дял на пазара за обществено хранене в Казан - 26%, въпреки факта, че до 2016 г. броят им е намалял от 478 на 408. Това е може би най-голямото закриване на пазара и може да се предположи, че кризата удари на първо място заведенията за потребители с ниски доходи. До 2015 г. са открити над 100 столови (плюс 28,8%), до 2016 г. повечето от тях - 70 заведения (минус 15%), са затворени. През 2014 г. делът на столовете в Казан е 26,8%, до 2015 г. - 31,8%. Така кризисната 2015 г. доведе до стесняване на дела на столовите на пазара с 5,7% наведнъж. Съдейки по ръста на броя на кафенетата от 2015 до 2016 г. - 6,4% - кафенетата веднага "завладяха" по-голямата част от дела.

На трето място по отношение на дела на пазара за обществено хранене в Казан, пред същите ресторанти (припомняме, те имат 11,6%), бяха барове, включително снек барове, винарни, бистра, бюфети. Според резултатите от първото полугодие на 2016 г. техният дял възлиза на почти 20% (19,93%). Тук тенденцията е не по-малко любопитна, отколкото при ресторантите и е обратна на тенденциите в столовия сегмент. През 2015 г. на фона на опасенията за кризата в Казан бяха затворени 18 питейни заведения (бяха 277, станаха 259 - минус 6,5%). Съответно делът на баровете веднага спадна с почти 3%. Въпреки това, след като се възстановиха малко от страха, собствениците отвориха 54 нови през 2016 г. наведнъж! В момента техният брой е 313. В същото време, въпреки броя на отворените барове, пазарният им дял не се е променил много. Може би същите кафенета, от които 123 бяха отворени наведнъж от 2015 до 2016 г., попречиха на баровете да направят това.

В допълнение към горните заведения (техният дял през 2014-2016 г. е съответно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казан има и заведения за бързо хранене (бързо хранене), заведения за хранене (в търговски центрове) и снек-барове . Техният брой обаче е пренебрежимо малък в сравнение с останалите (съответно 49, 85 и 28 единици през 2014-2016 г.) и нямаме данни за всеки вид. Отбелязваме само, че в резултат на затварянето на някои от първоначалните висококачествени заведения и столове през 2015 г., броят на заведенията за хранене в крайна сметка се увеличи през 2015 г. (със 73%), но през 2016 г. се срина до нивото, което съществуваше дори преди 2014 г. Общо заведенията за бързо хранене, заведенията за хранене и други заведения за хранене са 9%. Въпреки това, ако се вярва на участниците на пазара, както вече писа вестник „Реално время“, страните (търговски центрове и собственици на заведения за обществено хранене) се срещат помежду си, а разширяването на зоните за хранене в търговските центрове, както и „ привличането” на ресторанти и заведения за бързо хранене към него, се превръща в тенденция. Така че делът на последните може да се увеличи в близко бъдеще. Въпреки вярата на ресторантьорите в платежоспособността на гражданите на Казан и факта, че търсенето поне няма да падне, съдейки по оборота на общественото хранене в града, той, уви, е паднал. Така през 2014 г. оборотът беше 16,5 милиарда рубли, през 2015 г., въпреки началото на кризата, той дори нарасна с 6,5% и достигна 17,5 милиарда, но през първата половина на 2016 г. той възлиза на 8,71 милиарда рубли. Ако изчислим много внимателно и формално през предходните години, тогава през 2014 г. половината от "оборота" беше 8,2 милиарда рубли, през 2015 г. - 8,77 милиарда рубли. При продължаване на тенденциите до края на годината оборотът едва ли ще бъде 17,425 млрд. А като се има предвид постоянното обезценяване на рублата и растящите разходи, годишните печалби на ресторантьорите едва ли ще бъдат поне на същото ниво като миналата година. Като цяло, в сравнение със западните страни, руският пазар на търговия на дребно и кетъринг все още е слабо развит (по отношение на броя на търговските площи на човек Русия значително отстъпва на Запада) и има голям потенциал.

За да се поддържат положителните тенденции в развитието на тази индустрия, да се осигури взаимодействието на организациите за търговия и обществено хранене с властите, се разработват и прилагат държавни програми на потребителския пазар. Подобряването на качеството на живот на населението на Република Таджикистан чрез създаването на единна система за предоставяне на населението на качествени стоки и услуги на достъпни цени е целта на Програмата за развитие на потребителския пазар и услуги на територията на Република Таджикистан за периода до 2021 г., разработен от правителството на Република Таджикистан. Според програмата на територията на Република Татарстан има повече от 50 хиляди търговски обекта, 2,9 хиляди заведения за обществено хранене, 6,9 хиляди обслужващи организации. Въпреки това предлагането на населението на Казан и Република Татарстан с търговски площи е много по-малко, отколкото в Европа и е очевидно недостатъчно. Текущото разположение на търговски и потребителски услуги не отговаря напълно на нуждите на населението, неравномерното разпределение на мрежата на територията на Република Татарстан е остро.

Съвременният кетъринг пазар не стои неподвижен. Тя непрекъснато се развива, отговаряйки на нарастващите изисквания на потребителите. В условията на ожесточена конкуренция ресторантьорите, опитвайки се да задържат вниманието на госта, измислят нови идеи за своя бизнес, подобряват интериора на своите заведения и разширяват гамата от предлагани продукти и услуги.

Както във всяка друга сфера на дейност, ресторантьорският бизнес има свои собствени модни тенденции и ако не следвате тенденциите, тогава компанията вероятно ще напусне пазара на кетъринг.

Руският пазар за обществено хранене отбелязва високи темпове на растеж. През първата половина на 2011 г. оборотът на пазара за обществено хранене в Русия възлиза на 410,7 милиарда рубли, което е увеличение от 4% в сравними цени в сравнение със същия период на предходната година.

Увеличава се и търсенето на продукти и услуги на предприятията за обществено хранене. Това е следствие от нарастващото ниво на платежоспособност на населението, т.е. количествено нарастване на средната класа на обществото.

Сега основните тенденции в ресторантьорския бизнес могат да бъдат проследени в три основни направления: концепцията за предоставяне на кетъринг услуги, ценова политика и насоки при избора на кухня за вашия ресторант.

Тенденциите в развитието на ресторантьорския бизнес са създаването на различни видове кухня, в зависимост от предпочитанията на даден регион. Тенденцията за създаване на мрежови проекти е не по-малко успешна, тя е търсена сред потребителите и ще привлече вниманието на клиента по-бързо от модерен ресторант.

Според професионалистите идващата 2012 г. ще бъде добра година за развитието на предприятията, които са избрали демократична ценова концепция на пазара на обществено хранене - от улични фургони за храна до демократични ежедневни ресторанти. Разрастването на този сегмент от предприятия за обществено хранене се дължи на липсата на свободно време за потребителя.

Пазарът за бързо хранене активно се разраства поради отварянето на обекти в заведения за хранене. Спонтанността на решението за посещение на заведение за бързо хранене и възможността за избор гарантират тяхната актуалност. Освен тях днес места в "ресторантските дворове" претендират и някои мобилни мрежи - "Стоп-топ", "Бейби картофи", "Теремок - руски палачинки", "Баници от пещ", "Лакомник" и др. , също така се стимулира конкуренцията, която е много по-силна в бързо развиващите се мобилни заведения за бързо хранене, отколкото сред стационарните заведения, и сериозен натиск от страна на градските санитарни служби: според санитарните стандарти всички заведения за обществено хранене трябва да бъдат свързани към водоснабдяване и канализация .

В допълнение към изброените маркови заведения, на пазара работят голям брой независими единични предприятия - палачинки и кнедли, поемащи значителна част от потребителите, предимно повече ниски цени. Това включва и обекти за продажба на "бърза" храна - чебуреци, хот-дог, колбаси в тесто и др., които най-често работят без собствена зала, но поради своята наличност и евтиност имат доста голям оборот (до 500 души в ден).

Заведенията от ресторантски тип (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) също могат да бъдат приписани на руската бърза храна. тях особеносте желанието за универсалност - през деня работят като заведения за бързо хранене, а вечер се превръщат в демократични ресторанти с лека развлекателна програма. Друга тенденция на съвременния пазар е така нареченото "възраждане на столовите" като форма на обществено хранене.

Експертите смятат, че нуждата от пунктове за обществено хранене все още не е задоволена. Въпреки видимото изобилие, все още е рано да се говори за насищане на пазара. Потребителят все още чувства недостиг на места, където можете да хапнете качествено и бързо, харчейки 150 рубли.Мнението на руските ресторантьори се потвърждава от властите държавна статистика, което ни показва стабилния и уверен растеж на подобни заведения.

Поради кризата от 2008 г. ценовата политика на редица заведения претърпя съществена промяна. Потребителите вече са по-склонни да избират ресторанти с по-демократична цена. В тази връзка се наблюдава увеличение на пазарния сегмент със средна ценова политика, докато секторът на елитните ресторанти преживява сериозна криза на този етап на развитие. В хода на новите тенденции ресторантьорите, в опит да задържат потребителите, са принудени да намалят цените, като същевременно оставят качеството на същото ниво. Ресторантьорите, в опит да сведат до минимум загубите, се опитват да инвестират в по-добра кухня, а не във външни атрибути. Увеличава се процентът на сътрудничество с местни доставчици на продукти. Има ясна тенденция към промяна на пазара като цяло. Ако по-ранните ресторантьори, в опит да изненадат публиката, инвестираха огромен капитал в интериора и други атрибути, сега основният акцент е върху качеството на предлаганите продукти.

Във връзка с това състояние много експерти определят липсата на квалифициран персонал като основен проблем в развитието на ресторантьорския бизнес в Русия. В условията на ожесточена конкуренция и бързото развитие на кетъринг пазара, между ресторантьорите има постоянна борба за клиентела, която в последно времевсе по-често прави своя избор въз основа на качеството на обслужване в дадена институция. Качеството на услугата днес е един от най-важните фактори за успеха на компанията на пазара. Това твърдение е приложимо за всеки сегмент от пазара: продажба на автомобили, дрехи, обувки; банкови и туристически услуги и още повече към пазара на кетъринг, където качеството на обслужване, наред с предлагането на качествени продукти, е важно конкурентно предимство. Глобалната тенденция е, че когато самият продукт (стоки, услуги) е унифициран, качеството на услугата при продажбата на продукта се оказва най-важният диференциатор, който ви позволява да получите реално конкурентно предимство и да увеличите максимално удовлетвореността на клиентите.

Една от основните трудности при създаването на специализирано заведение за обществено хранене е, че всеки детайл в това заведение трябва да се придържа към общата концепция, избрана от ресторантьора. За да създадете качествен, специализиран ресторант е необходимо всичко да е в един стил, това важи и за стандартите на обслужване.

Корпоративният стандарт за обслужване е модел за предаване на положителен имидж на ресторант на клиента, определена последователност от действия, чрез които обслужващият персонал има положителен ефект върху госта, подобрявайки качеството на обслужване. Наличието на стандарти за обслужване гарантира на клиента, че независимо с кой служител на компанията комуникира, той ще получи услугата на "марковото" качество, което е присъщо на тази институция.

Така например стандартът за неформално обслужване ще бъде подходящ за бирен ресторант, за да поддържа общата концепция на институцията с традиционната атмосфера на еманципация и забавление, както и за ресторант, специализиран в елитна, например френска кухня, консервативният стил на обслужване ще бъде по-подходящ. Дори униформата в различни заведения налага свои собствени изисквания към стандартите на обслужване. Например в същите бирени заведения униформата не само е стилизирана като националните носии на страните, които са световни лидери в производството на бира (Германия, Чехия, Великобритания), но и улеснява работата на сервитьорите.

Анализирайки тенденциите на западния пазар, може да се види, че ресторантите, които предоставят качествено обслужване и работят със собствени стандарти на обслужване от дълго време, като правило са по-привлекателни за посетителите, имат по-стабилни приходи и почти не не страда от текучество на персонал. Ето защо разработването на стандарти за обслужване сега е основен приоритет за ресторантьорите, ако искат да останат на този пазар.

В момента на пазара няма достатъчно ресторанти за клиенти от средната класа със среден чек от 10-15 долара.Сега тази ниша се развива чрез откриването на демократични заведения - кафенета, кафенета и заведения за бързо хранене. Японските суши барове заемат значителен дял сред отварящите се ресторанти. Ето защо пазарът постепенно измества инвестиционната активност от нишата на скъпите ресторанти към сегмента на ресторантите и кафенетата от средната ценова категория, както и заведенията за бързо хранене.

Също така могат да се проследят тенденции в избора на кухня. Тук, колкото и да е странно, роля играе модата на една или друга национална кухня. Обикновено тези тенденции идват в Русия от Европа с известно закъснение и, разбира се, в интерпретацията на местните ресторантьори. През последните пет години на руския пазар се наблюдава своеобразен "бум" на предлагането на заведения за обществено хранене Японска кухня. Това ни показва друга тенденция на руския пазар, към която потребителят все повече насочва вниманието си здравословно храненекакто у дома, така и в заведения за обществено хранене. Следователно растежът на ресторантите, предлагащи паназиатска кухня, вероятно ще продължи, макар и не със същия темп.

Броят на бирените предприятия непрекъснато нараства както в столицата, така и в регионите на страната. Така например във Владивосток през последните седем години бяха открити около четиридесет заведения с подобен фокус (Приложение А).

Сега има значително увеличение на популярността на бирените заведения и кухнята, традиционно представена в такива заведения (немска, чешка, английска). Сега това е едно от най-успешните направления в ресторантьорския бизнес.

Бирария - в дадено времее най-популярното заведение. Най-често срещите на приятели не могат без бира, защото именно с помощта на тази напитка се изтриват границите на пространството и времето и се създава спокойствие.

Водещите европейски ресторантьори сега наблюдават тенденция на потребителски интерес не към всяка кухня, интериор или обща концепция на предприятието, а към атмосферата, преобладаваща в конкретно заведение. На европейския пазар потребителят вече е наситен от всякакви кулинарни изкушения и изобилие от различни интериори и сега за него уютът и комфортът на институцията са приоритет. Разбира се, руският кетъринг пазар е далеч от нивото на европейските, но нашият гост се стреми към тези показатели. До известна степен това обяснява безпрецедентната популярност на бирените заведения, в които комфортът и общата атмосфера на еманципация и забавление, заедно с продажбата на висококачествена бира, са основни приоритети.

Като цяло трябва да се отбележи, че пазарът на кетъринг в страната непрекъснато се променя и често това се случва под въздействието на външни фактори, било то социални, демографски или икономически. Освен това нашата страна е силно повлияна от промените на западния пазар, местните ресторантьори най-често заемат нови артикули от чуждестранни колеги. Следователно, прогнозирайки бъдещето на вътрешния пазар на предприятията за обществено хранене, е възможно да се анализира западният пазар.