Ανάλυση της εξέλιξης της αγοράς υπηρεσιών δημόσιας εστίασης. Η τρέχουσα κατάσταση και οι τάσεις ανάπτυξης της αγοράς των εξειδικευμένων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης

Τη γενική προσοχή των τελευταίων μηνών προσέλκυσε η επιφυλακτική στάση των εστιατορίων και των φορέων εταιρικής εστίασης στις προβλέψεις αναλυτών και ειδικών σχετικά με τους τρόπους ανάπτυξης της εγχώριας αγοράς αγαθών και υπηρεσιών. Θα ήθελα να αναλύσω αυτό το πρόβλημα χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της κρίσης του 1998 και τους κύριους παράγοντες που επηρέασαν στη συνέχεια το σενάριο για την περαιτέρω ανάπτυξη της αγοράς HoReCa στη Ρωσία και τους φορείς για τη μετέπειτα ανάπτυξη της αγοράς υπηρεσιών εστίασης. Για τους εστιάτορες και τους επιχειρηματίες που ασχολούνται επαγγελματικά με τη δημόσια εστίαση για λιγότερο από 10 χρόνια, η ουσία των προβλημάτων της μετά την κρίση ανάπτυξης του κλάδου είναι πρακτικά ακατανόητη. Αλλά ταυτόχρονα, μετά την κρίση του 1998, η αγορά υπηρεσιών εστίασης στη Ρωσία απέκτησε πολύ περισσότερα πλεονεκτήματα παρά μειονεκτήματα, και σε γενικές γραμμές, έχει αλλάξει πολύ και έχει λάβει ώθηση για ανάπτυξη για μια δεκαετία μπροστά. Εξετάστε τις προοπτικές της επιχείρησης εστιατορίων στο παρόν στάδιο ανάπτυξης της ρωσικής οικονομίας. Ίσως τα πιο δύσκολα θα είναι τα εστιατόρια «χωρίς πρόσωπο» και ένα καλά μελετημένο concept, που με τον έναν ή τον άλλον τρόπο ανοίγουν σε όλη τη χώρα. Υπάρχει ακόμη ένας τεράστιος αριθμός εστιατορίων που, στο περιβάλλον τους και στην κατανόηση της επιχείρησης εστιατορίων, βρίσκονται στο επίπεδο των τέλους της δεκαετίας του '80 του 20ού αιώνα. Με τις αποφάσεις τους, μαγειρικές και σέρβις και εσωτερικές, έχουν βάλει τα δόντια στα δόντια με την «ποπ κουλτούρα» και το απρόσωπό τους που σε «δύσκολες» εποχές δεν θα επιλέγονται σε καμία περίπτωση. Εάν μιλάμε για το γεγονός ότι οι άνθρωποι εξακολουθούν να αρχίζουν να κοιτάζουν πιο προσεκτικά το ποσό του λογαριασμού στο εστιατόριο και είναι πιο επιλεκτικοί ως προς τον τόπο διαμονής τους, τότε τα εστιατόρια που άνοιξαν ερασιτέχνες ή ξεπερασμένα στην ουσία τους θα είναι εκτός δουλειά. Οι περιοχές που καταλαμβάνουν είναι ανεπαρκείς για την επιχειρηματική πραγματικότητα και το προϊόν που παράγουν είναι ξεπερασμένο τόσο ηθικά όσο και φυσικά. Μάλλον ήρθε η ώρα να τα εξοπλίσουμε εκ νέου και να αλλάξουν ριζικά τα σχέδιά τους και να σκιαγραφήσουν τις στρατηγικές κατευθύνσεις του restyling. Τα καλά, υψηλής ποιότητας γκουρμέ εστιατόρια και τα σοβαρά γαστρονομικά εστιατόρια με καλή φήμη πιθανότατα θα επιβραδύνουν τον ρυθμό ανάπτυξης, αλλά σε κάθε περίπτωση, θα παραμείνουν στη ζωή. Η επιθυμία και η ικανότητα της επιχείρησης να έχει έξοδα ψυχαγωγίας και να πραγματοποιεί κάθε είδους συναντήσεις και διαπραγματεύσεις με πελάτες και συνεργάτες θα πρέπει να έχει χώρους για τέτοιες εκδηλώσεις. Τα εκλεκτά εστιατόρια είναι ένα καλό προϊόν, αν στο τιμόνι του βρίσκονται επαγγελματίες και δημιουργικοί σεφ, πάνω στο οποίο μάλιστα πάνε οι πελάτες. Με μέτρο, τα ακριβά και υψηλής ποιότητας εστιατόρια είναι πάντα σε ζήτηση στη Ρωσία, ειδικά στο επιχειρηματικό περιβάλλον.

Εάν αλλάξει η δομή των τιμών αγοράς στη Ρωσία για τους κύριους τύπους πρώτων υλών, όπως κρέας, ψάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε εστιατόρια που προωθούν την έννοια της «Υγιεινής Διατροφής» μπορεί ξαφνικά να εμφανιστούν στη σκηνή την κατάλληλη στιγμή. Κάθε Ρώσος ξέρει τι είναι η υγιεινή διατροφή και μπορεί να μιλάει με τις ώρες για τα οφέλη της, αλλά στην πραγματικότητα ψηφίζουν λουκάνικα και ζυμαρικά με το ρούβλι τους. Εάν η κατάσταση στην αγορά του κρέατος και των προϊόντων κρέατος αλλάξει ή το στοιχείο εισαγωγής αλλάξει με οποιονδήποτε τρόπο, τότε οι ιδέες «βιο-οικο-μακροβιοτικών» θα φτάσουν εγκαίρως στην αγορά. Και η αύξηση των τιμών του κρέατος θα επιτρέψει στους πελάτες εστιατορίων να βιώσουν πλήρως τις απολαύσεις ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Πρέπει να είστε έτοιμοι και για αυτό.

Τα τάπας μπαρ είναι ίσως η πιο υποτιμημένη μορφή εγκαταστάσεων στη ρωσική αγορά υπηρεσιών εστιατορίων. Ένα πολύ κομψό σχήμα που χρησιμοποιείται ήδη με πολλούς τρόπους σε μοντέρνα εστιατόρια και σε πακέτα σύγχρονων εταιρειών εστίασης που ασχολούνται με εκδηλώσεις δεξιώσεων. Μικρά κομψά ορεκτικά που σερβίρονται εναλλάξ ή σε σετ με κρασί ή σέρι είναι οι πιο δημοφιλείς γαστρονομικές παραδόσεις στην Ισπανία. Σε τέτοια μέρη συνηθίζεται να κάθεσαι για πολλή ώρα, να συνομιλείς, να τρως και να πίνεις. Αλλά η μορφή και η μεθοδολογία παροχής της υπηρεσίας είναι τόσο διακριτική και κομψή που ο πελάτης δεν παρατηρεί καν πώς τρώει δύο έως τρεις φορές περισσότερο από ό, τι σε ένα απλό εστιατόριο, όπου σερβίρεται στο μενού από σερβιτόρους με πλήρη γεύματα σε ένα άτομο. πλάκα. Η εταιρική και κοινωνική εστίαση είναι το πιο πολλά υποσχόμενο τμήμα υπό το πρίσμα των κοινωνικών προγραμμάτων και των «Εθνικών Έργων» που έχουν γίνει ο ακρογωνιαίος λίθος της χώρας μας. Φυσικά, η τροφοδοσία εργατικών συλλογικοτήτων, παιδικά και σχολικά γεύματα, γεύματα σε ιατρικά ιδρύματα και άλλους δημοσιονομικούς και κρατικούς τομείς, πιθανότατα, θα κατακτηθεί και θα αναπτυχθεί πολύ ενεργά.

Τοποθεσίες κλαμπ - ανάλογα των κοινωνικών δικτύων, που θα μπορούσαν κάλλιστα να γίνουν συνέχεια του μοντέλου επικοινωνίας της σύγχρονης νεολαίας στον εικονικό χώρο, πιθανότατα θα εισέλθουν στην αρένα στο εγγύς μέλλον. Ένας τεράστιος αριθμός νέων αντικαθιστά την έλλειψη επικοινωνίας Καθημερινή ζωήπολλές ώρες επικοινωνίας στο Διαδίκτυο με συμμαθητές, συναδέλφους και απλά άγνωστοι άνθρωποι. Αλλά έχει ήδη υπάρξει μια τάση ότι τέτοιες «λέσχες ενδιαφέροντος» όλο και πιο συχνά άρχισαν να νιώθουν την ανάγκη να μεταφέρουν την εικονική επικοινωνία στην πραγματική ζωή. Και, άρχισαν να γίνονται όλο και πιο συχνά προσπάθειες να συναντηθούν μέλη κοινωνικών δικτύων και διάφορων φόρουμ. Πιθανώς, ιδρύματα που μπορούν να βάλουν μια τέτοια ιδεολογία στο επίκεντρο των εννοιών τους θα είναι σε θέση να προσελκύσουν την προσοχή ενός πιθανού κοινού.

Έτσι, μιλώντας για τον πιθανό αντίκτυπο της οικονομικής κρίσης στην ανάπτυξη της ρωσικής αγοράς εστιατορίων, θα ήθελα να περιγράψω τις κύριες προοπτικές. Η επιχείρηση εστίασης, όπως και ολόκληρος ο κλάδος της οικονομίας που συνδέεται με τη δημόσια εστίαση, είναι ο πιο προηγμένος, προοδευτικός και κινητικός σε ολόκληρο τον κλάδο της αγοράς υπηρεσιών. Στον κλάδο των τροφίμων και της φιλοξενίας, τις περισσότερες φορές εμπλέκονται νέοι και ενεργητικοί μάνατζερ, οι οποίοι εργάζονται μέρα με τη μέρα με έναν μεγάλο αριθμό πολύ διαφορετικών ανθρώπων, παρέχοντάς τους τις υπηρεσίες τους. Οι άνθρωποι στον κλάδο των υπηρεσιών τροφίμων είναι σχεδόν πάντα ανθεκτικοί στο άγχος, αισιόδοξοι και θετικοί στις σκέψεις τους. Δεν έχουν συνηθίσει να βασίζονται σε εξωτερικούς παράγοντες, αλλά προσπαθούν πάντα να προλαβαίνουν τα γεγονότα. Στην αγορά της εστίασης, ειδικά στα τμήματα εκείνων των περιοχών όπου οι έξυπνοι μάνατζερ έχουν μάθει πώς να κερδίζουν χρήματα, κατανοούν πολύ ξεκάθαρα όλες τις λεπτές ρυθμίσεις και τα χαρακτηριστικά της επιχείρησής τους, καθώς και τους τρόπους στρατηγικής ανάπτυξης ενός συγκεκριμένου μοντέλου διαχείρισης. Οι εστιάτορες, ιδιαίτερα οι έμπειροι, είναι πρώτα απ' όλα πολύ λεπτοί ψυχολόγοι. Όπως έγραψε ένας Αμερικανός κοινωνιολόγος στο βιβλίο του, ένας καλός έμπειρος σερβιτόρος στη βιομηχανία της φιλοξενίας μετά από 5-7 λεπτά επικοινωνίας με έναν επισκέπτη μπορεί να καθορίσει το επίπεδο του εισοδήματός του με ακρίβεια 200 $. Και από πολλές απόψεις συμφωνούμε ότι αυτή η βιομηχανία έχει δεχτεί στις τάξεις της τους πιο ανεξάρτητους, δημιουργικούς και ικανούς να επιτύχουν αποτελέσματα ανθρώπους. Επιπλέον, η αγορά της εστίασης είναι καλά ενημερωμένη, έχει βαθιές προσωπικές επαφές και γνωριμίες των βασικών παικτών μεταξύ τους, καθώς και οριζόντιους δεσμούς εντός της κοινότητας. Ενώσεις και Ομοσπονδίες, καθώς και περιφερειακά δίκτυα ενώσεων εστιατορίων στη Ρωσία και την ΚΑΚ, θα ζηλέψουν πολλές δημόσιες και επαγγελματικές κοινότητες στη χώρα μας. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μας επιτρέπουν να κοιτάμε το μέλλον με συγκρατημένη, αλλά και πάλι αισιοδοξία.

Τα προγράμματα οικονομικής ανάπτυξης της χώρας τις περισσότερες φορές περιγράφουν ακριβώς αυτούς τους τομείς, στους οποίους εντάσσεται από πολλές απόψεις ο κλάδος της φιλοξενίας. Πρόκειται για την ανάπτυξη των «Εθνικών έργων», την ανάπτυξη της κοινωνικής εστίασης, την ανάπτυξη συστημάτων και υποδομών του τουριστικού συγκροτήματος και την ελκυστικότητα της Ρωσίας για εισερχόμενο τουρισμό. Αυτές είναι μεθοδολογίες για την ανάπτυξη αστικών περιοχών και περιοχών, είναι προγράμματα για τη βελτίωση της ποιότητας ζωής κάθε Ρώσου, πρόκειται για πολυάριθμα έργα, τόσο στον τομέα της αθλητικής ανάπτυξης, της μαζικής κατασκευής, του γενικού σχεδιασμού και της αστικής ανάπτυξης σε ολόκληρη τη Ρωσία. Ως εκ τούτου, ο κλάδος της φιλοξενίας και ο κλάδος της εστίασης συμβαδίζουν απόλυτα με την εποχή και ανταποκρίνονται στο κυρίαρχο ρεύμα της ιδεολογικής εξέλιξης της χώρας.

Κατάσταση και προοπτικές ανάπτυξης της αγοράς υπηρεσιών δημόσιας εστίασης

Κατάσταση και προοπτικές ανάπτυξης της αγοράς υπηρεσιών δημόσιας εστίασης

Izabakarov Abdul Ibragimovich

ειδικότητα οικονομία και διαχείριση της εθνικής οικονομίας: οικονομία,

οργάνωση και διαχείριση επιχειρήσεων, βιομηχανιών, συγκροτημάτων (τομέας υπηρεσιών)

Συναγωνιστής του Τμήματος «Λογιστική»

FSBEI HPE "Κρατικό Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Νταγκεστάν"

Εστιατόρια σε μορφή πολλαπλών μορφών.

Εταιρείες τροφοδοσίας;

Εταιρείες που παρέχουν εταιρικές υπηρεσίες εστίασης, καθώς και διαχείριση μη βασικών περιουσιακών στοιχείων.

Ανεξάρτητες εταιρείες τροφοδοσίας, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν συσταθεί ως οικογενειακές επιχειρήσεις·

- "Fast Foods" ή σημεία γρήγορης εξυπηρέτησης.

Εταιρείες που παρέχουν υπηρεσίες σε άτομα δημοκρατικής μορφής.

Εταιρείες δικτύου στον τομέα της εστίασης του τομέα VIP.

Εταιρείες που παρέχουν υπηρεσίες στον κοινωνικό τομέα.

Σημεία παροχής υπηρεσιών στον τομέα της εστίασης σε εταιρείες που σχετίζονται με το λιανικό εμπόριο τροφίμων.

Καταστήματα φαγητού στο δρόμο;

Σημεία τροφίμων στις μεταφορές.

Εταιρείες που παρέχουν δημόσιες υπηρεσίες σε μη βασικούς εμπορικούς οργανισμούς.

Σημεία που παρέχουν φαγητό σε ξενοδοχεία και χώρους σπα.

Εταιρείες που είναι υπεύθυνες για την παραγωγή τελικών προϊόντων.

Η δομή της δημόσιας εστίασης στη Μόσχα το 2007 ήταν η εξής:

Εικόνα 1 - Η δομή της αγοράς δημόσιας εστίασης στη Ρωσία το 2007,%

Μέχρι το τέλος του 2009, η αγορά άρχισε να αλλάζει την εμφάνισή της. Οι κύριοι παράγοντες της αγοράς έχουν αλλάξει τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα. Αναμενόταν ότι η εναλλαγή προσωπικού θα σταματήσει, οι εταιρείες που ήταν «ψευδείς» επαγγελματίες έφυγαν από την αγορά, δίνοντας τη θέση τους σε πιο επαγγελματικές και επιτυχημένες εταιρείες. Το δεύτερο τρίμηνο του 2009, καθώς και οι αρχές του 2010, σημαδεύτηκαν από μείωση 26% του κύκλου εργασιών στον κλάδο της εστίασης. Ο τζίρος των κορυφαίων εταιρειών άρχισε να μειώνεται, πέφτοντας κατά 25% ή περισσότερο, περισσότερες από χίλιες επιχειρήσεις χρεοκόπησαν.

Ως αποτέλεσμα αυτών των τάσεων, η δομή ολόκληρης της αγοράς έχει επίσης αλλάξει.

Παρακάτω παρουσιάζουμε μια απλοποιημένη δομή της αγοράς δημόσιας εστίασης στη Ρωσία, η οποία αναπτύχθηκε στις αρχές του 2012.

Σχήμα 2 - Η γενική δομή της αγοράς δημόσιας εστίασης στη Ρωσία το 2010,% .

Αξίζει να σημειωθεί ότι το 2010, η μείωση των εσόδων των δημοκρατικών εταιρειών τροφοδοσίας καταγράφηκε στο 35%, αλλά τα κέρδη εταιρειών όπως οι Mu-mu, Rake, Shokoladnitsa αυξήθηκαν κατά 15%. Αυτό το γεγονός οφειλόταν στην εγκατάσταση προγραμμάτων που σας επιτρέπουν να ελέγχετε τους πόρους, να μειώνετε το κόστος και το μεταβλητό κόστος των εταιρειών. Αυτές οι εταιρείες «έπιασαν» τη στιγμή στην αγορά εμπορικών ενοικίων, άρχισαν να ανοίγουν νέα τμήματα στη Μόσχα, την Αγία Πετρούπολη και την Ουκρανία.

Οι αλυσίδες δημόσιων τροφοδοσίας μονομορφικού τύπου, όπως οι Teremok, Rubli και Kroshka-Kartoshka, ήταν σε καλύτερη θέση κατά τη διάρκεια της κρίσης από τους ανταγωνιστές τους στο street food που βρίσκονταν σε ενοικιαζόμενα καταστήματα.

Το 2010, εμφανίστηκαν μη βασικοί στρατηγικοί επενδυτές και ξεκίνησαν το έργο τους στον τομέα της δημόσιας εστίασης: ελήφθη η απόφαση να δημιουργηθούν πολλά υποσχόμενα έργα με στόχο την ανάπτυξη ιδρυμάτων σχολικά γεύματα(σε Αγία Πετρούπολη, Κρασνοντάρ, Ροστόφ επί Ντον, Τομσκ, Λιπέτσκ, Σταυρούπολη). Ένα προς ένα, υλοποιούνται έργα για άνοιγμα εργοστασίων:

Κουζίνες σε Nizhny Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazan. Περίπου 30 εγκαταστάσεις με ποσότητα μεταποιημένων προϊόντων έως 1000 τόνους ετησίως είναι πιθανό να αυξήσουν τον τζίρο της δημόσιας εστίασης κατά 6-7 τοις εκατό στο τέλος του 2011. Το 2010 η εταιρική και κοινωνική εστίαση είναι μια κερδοφόρα επένδυση.

Ο εμπορικός κύκλος εργασιών της Ρωσίας το 2010 ήταν 743,0 δισεκατομμύρια ρούβλια, σύμφωνα με την RBC, η οποία με τη σειρά της αναφέρεται σε έρευνα που διεξήγαγε η RBC.research. Σύμφωνα με στοιχεία που επικαλείται η Rosstat, η αγορά δημόσιας εστίασης το 2009 παρουσίασε αρνητική ανάπτυξη 12,8%, αν και είχε αυξηθεί κατά 12-15% πριν από την κρίση. Η αύξηση των κερδών το 2009 θεωρείται ότι απέτυχε σε σχέση με την προηγούμενη χρήση, η πτώση του ήταν 25-28%. Οι προβλέψεις για το 2011 ήταν αρκετά αισιόδοξες, η αγορά τροφοδοσίας έπρεπε να ξεπεράσει το επίπεδο του 2008 και μέχρι το 2012 θα μπορούσε να ξεπεράσει τα 860 δισεκατομμύρια ρούβλια.

Από το 2000, ο κύκλος εργασιών της αγοράς αυξήθηκε κατά 9,2, έτσι, ένας νέος ηγέτης εμφανίστηκε στο τμήμα της οικονομίας της χώρας, που επικεντρώνεται στην εσωτερική δομή. Μην ξεχνάτε ότι το 2000 ο όγκος αυτού του τμήματος δεν ξεπέρασε τα 83,3 δισεκατομμύρια ρούβλια.

Σχεδόν το 18% του συνολικού τζίρου καταλαμβάνεται από την αγορά της Μόσχας, αν και ο πληθυσμός της Μόσχας, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία, είναι μόνο το 10% του συνολικού ρωσικού.

Η κρίση άφησε αρνητικές συνέπειες που επηρέασαν τους Ρώσους αγοραστές για μεγάλο χρονικό διάστημα, η αναζωογόνηση της οικονομίας κατέστησε δυνατή την αύξηση των δαπανών, συμπεριλαμβανομένου του street food. Αυτό επέτρεψε στις εταιρείες δικτύου να αναπτυχθούν στην πολλά υποσχόμενη ρωσική αγορά.

Καθ' όλη τη διάρκεια του 2010, η φινλανδική αλυσίδα Hesburger, American Burger King and Wendy's, Dunkin' Donuts και πολλές άλλες εισήλθαν στη ρωσική αγορά. Η εμπιστοσύνη των καταναλωτών έχει γίνει δείκτης των συνηθειών που εισήχθησαν στη ρωσική διατροφική κουλτούρα πριν από την κρίση, αλλά ο ρυθμός ανάπτυξης εξακολουθούσε να αποκτά δυναμική.

Το μεγαλύτερο μερίδιο της αγοράς της δημόσιας εστίασης ανήκει στο τμήμα του γρήγορου φαγητού - το 2010 ανήλθε σε 60% σε όρους αξίας (Πίνακας 1). .

Τραπέζι 1

Δομή και δυναμική της αγοράς δημόσιας εστίασης

Οι επιχειρήσεις που ειδικεύονται στην παράδοση τελικών προϊόντων στο σπίτι και στην πώληση τροφίμων σε πακέτο έχουν αυξήσει τον τζίρο τους λόγω της αύξησης των εισοδημάτων του πληθυσμού και της επιτάχυνσης του ρυθμού ζωής. Το 2010 οι πωλήσεις έφτασαν τα 134 εκατομμύρια δολάρια, δηλ. αυξήθηκε κατά 8 τοις εκατό. Στη Ρωσία, αυτή η περιοχή δεν αναπτύσσεται τόσο γρήγορα όσο θα θέλαμε, αλλά οι δυνατότητες είναι πολύ μεγάλες. Σε μεγάλες μητροπολιτικές περιοχές, ο πληθυσμός συνηθίζει στην άνεση, κάτι που είναι πολύ ευνοϊκό για τις επιχειρήσεις που προσφέρουν έτοιμο φαγητό για το σπίτι και σε πακέτο.

Η αρνητική εξέλιξη της οικονομίας το 2010 είχε σοβαρό αντίκτυπο στην αγορά της εστίασης και ανάγκασε τους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης να καταφύγουν σε νέους τρόπους εύρεσης καταναλωτών για να αυξήσουν τα κέρδη τους. Επιλέχθηκε μια πολιτική διαφοροποίησης μενού για να αυξηθεί το κόστος της μέσης επιταγής, καθώς και η ποσοτική αύξησή τους.

Οι καφετέριες και τα μπαρ έχουν αναπτύξει ειδικά μενού για πρωινό και επαγγελματικά γεύματα. Η πώληση ποτών και πιάτων σε πακέτο άνοιξε έτσι ώστε το ένα ή το άλλο τμήμα να μπορεί να ανταγωνιστεί επαρκώς τις εταιρείες που προσφέρουν υπηρεσίες γρήγορου φαγητού στον πληθυσμό.

Οι εταιρείες εστίασης πλήρους κύκλου έχουν πληγεί περισσότερο από την κρίση, χρειάζονται τουλάχιστον τρία χρόνια για να αποκαταστήσουν τις πλήρεις δραστηριότητες. Με τις πωλήσεις να μειώνονται κατά 10 τοις εκατό σε σύγκριση με το 2009, το τμήμα πρακτικά παρέμεινε στάσιμο, αυξάνοντας τις πωλήσεις μόνο κατά 3 τοις εκατό.

αγορά τροφίμων σε Ρωσική Ομοσπονδίαπαγιώθηκε ακόμη περισσότερο. Τα τελευταία χρόνια, το μερίδιο των φορέων εκμετάλλευσης δικτύων έχει αυξηθεί σε βάρος των επιχειρήσεων εκτός δικτύου. Ο κόσμος επέλεξε όλο και περισσότερο τις εταιρείες δικτύου, καθώς έπαιξε ρόλο μια ήδη γνωστή μάρκα και φήμη. Επιπλέον, τέτοιες εταιρείες δικτύου είχαν πάντα μια καλή επιλογήγεύματα σε προσιτές τιμές. Οι αλυσίδες είχαν την ευκαιρία να εξοικονομήσουν χρήματα στις αγορές, γεγονός που κατέστησε δυνατή τη διαμόρφωση των «σωστών» τιμών. Το 2009, ο πληθωρισμός στη Ρωσική Ομοσπονδία ήταν περίπου 7 τοις εκατό. Οι εταιρείες που δεν ήταν αλυσίδες έπρεπε να αυξήσουν το κόστος των γευμάτων. Οι φορείς εκμετάλλευσης δικτύων χρησιμοποίησαν τα ανταγωνιστικά τους πλεονεκτήματα, τα οποία κατέστησαν δυνατό να περιορίσουν την αύξηση του κόστους, για να προσελκύσουν τους περισσότερους πελάτες από επιχειρήσεις εστίασης εκτός αλυσίδας. Το 2010, οι πωλήσεις σε εταιρείες της αλυσίδας τροφίμων άρχισαν να αυξάνονται, φτάνοντας το 17%. Τα δεδομένα φαίνονται στον παρακάτω πίνακα.

πίνακας 2

Δυναμική «σεικοποίησης» των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης

Ξένες εταιρείες αξιολόγησαν την κατάσταση της αγοράς μετά την κρίση και αποφάσισαν ότι ήταν ιδανική για την είσοδο στη ρωσική αγορά. Νέες εταιρείες εισήλθαν στην αγορά με τη μορφή franchise, καθώς και με το ρόλο των κοινοπραξιών, που περιλάμβαναν ρωσικές μετοχές.

Ας εξετάσουμε τη δυναμική της δομής της ρωσικής αγοράς εταιρειών δικτύου εστίασης για την περίοδο από τις αρχές του 2008 έως τις αρχές του 2012 ως ποσοστό του αριθμού.

Σχήμα 3 - Δυναμική της δομής της ρωσικής αγοράς δικτυακών εγκαταστάσεων εστίασης (Ι εξάμηνο 2008 - Ι τρίμηνο 2012),% του αριθμού των εγκαταστάσεων δικτύου

Παρά το γεγονός ότι ο πληθυσμός στη Ρωσική Ομοσπονδία είναι ο υψηλότερος μεταξύ των χωρών της Ανατολικής Ευρώπης, ο αριθμός των εταιρειών τροφοδοσίας, για παράδειγμα, στην Πολωνία είναι διπλάσιος από ό,τι στη χώρα μας. Σε χώρες της Δυτικής Ευρώπης, όπως η Ισπανία ή η Ιταλία, το ποσοστό αυτό είναι έξι φορές υψηλότερο από ό,τι στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της αγοράς εστίασης είναι η έλλειψη πληρότητας. Στην Αμερική, ένα κατάστημα εστίασης εξυπηρετεί 150 πολίτες και στην Ευρώπη διπλάσιο. Στη Ρωσία, ο αριθμός αυτός είναι εντελώς υψηλός - σχεδόν δύο χιλιάδες άτομα ανά ένα σημείο εστίασης. Έτσι, η αγορά τροφοδοσίας στη Ρωσική Ομοσπονδία εξακολουθεί να είναι πολύ ακόρεστη.

Σύμφωνα με τις προβλέψεις, η αγορά πρέπει να συνεχίσει να αναπτύσσεται, στο μέλλον νέες εταιρείες, τόσο ρωσικές όσο και διεθνείς, θα έρθουν σε αυτήν. Θα προχωρήσουν ενεργά στην ανάπτυξη, θα χρησιμοποιήσουν το franchise, θα δημιουργήσουν κοινές εταιρείες. Υποτίθεται ότι μέχρι τις αρχές του 2016, η χωρητικότητα της αγοράς τροφοδοσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας θα είναι περίπου 14,5 δισεκατομμύρια δολάρια, εξαιρουμένου του πληθωρισμού.

Το 2009, η επιθυμία των Ρώσων να εξοικονομήσουν χρήματα για το φαγητό έξω οδήγησε σε μείωση του μεγέθους της αγοράς εστίασης κατά 12,8% σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια

Πολλές δικτυακές και μεμονωμένες εταιρείες δεν μπόρεσαν να επιβιώσουν από την κρίση και έφτασαν να κλείσουν τις δραστηριότητές τους. Οι πιο «αδύναμες» ήταν εταιρείες δικτύου με πολλές εγκαταστάσεις στη σύνθεσή τους. Αυτή η απρόβλεπτη κατάσταση είχε ως ένα βαθμό θετικό αντίκτυπο σε αυτόν τον τομέα δραστηριότητας. Όσες εταιρείες αποφάσισαν να παίξουν στην αγορά ό,τι και να γίνει, δεν έχασαν ούτε την παραμικρή ευκαιρία να προσελκύσουν πελάτες, χρησιμοποίησαν διαφορετικά προγράμματα πιστότητας και κινήσεις μάρκετινγκ.

Οι απόψεις των ειδικών συμφωνούν ότι τα κύρια σημάδια ανάκαμψης της αγοράς δημόσιας εστίασης εμφανίστηκαν τον Μάιο του 2010.
Έτσι, σύμφωνα με την εταιρεία Komkon, στα τέλη του 2010, σχεδόν το 39% των Ρώσων πολιτών έγιναν τακτικοί επισκέπτες σε δημόσιες δομές εστίασης, αν και ένα χρόνο νωρίτερα ο αριθμός αυτός ήταν σχεδόν δύο φορές χαμηλότερος.

Τα τελευταία χρόνια, η αγορά της εστίασης έχει αναπτυχθεί με γοργούς ρυθμούς. Αυτό οφειλόταν στην ευκαιρία να κερδίσουν καλά χρήματα. Οι επενδυτές προσελκύθηκαν στην επιχείρηση, τόσο από τη Ρωσία όσο και ξένους από διαφορετικούς επιχειρηματικούς τομείς.

Ωστόσο, υπάρχουν και αρνητικές πτυχές στην ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης. Στη Ρωσική Ομοσπονδία, για παράδειγμα, δεν υπάρχει σημαντική εμπειρία στην αγορά στον τομέα της εστίασης και μακροχρόνιες παραδόσεις. Δεν υπάρχει καμία μεθοδολογική βάση που αναπτύχθηκε με τα χρόνια που θα μπορούσε να βοηθήσει στην επιχειρηματική δραστηριότητα.
Το λάθος των επενδυτών που έρχονται στην αγορά της εστίασης από άλλες περιοχές είναι να εστιάζουν στο είδος της κουζίνας που οι ίδιοι (όπως τους φαίνεται) γνωρίζουν και αγαπούν περισσότερο. Αυτό δεν είναι επαρκής παράγοντας. Πρώτα απ 'όλα, χρειάζεστε αποτελεσματικές δραστηριότητες μάρκετινγκ που θα προσελκύσουν και θα διατηρήσουν πελάτες.

Οι ειδικοί πιστεύουν ότι το κόστος των υπηρεσιών τροφοδοσίας για τους Ρώσους πολίτες είναι πολύ χαμηλότερο από τους ίδιους δείκτες σε άλλες χώρες.

Τα τελευταία χρόνια, μια από τις κύριες κατευθύνσεις για την ανάπτυξη της αγοράς εστίασης στη Ρωσία θεωρείται η ενοποίηση. Η αγορά είναι πολύ κατακερματισμένη, σημαντικό μερίδιο της καταλαμβάνουν οι μονάδες εστίασης.

Ο τομέας της δημόσιας αγοράς εστίασης της Ρωσικής Ομοσπονδίας είναι επί του παρόντος σημαντικά κατακερματισμένος. Οι πρώτες συγχωνεύσεις και εξαγορές στη ρωσική αγορά εστίασης καταγράφηκαν το 2005. Αλυσίδες όπως η Rostiks και η KFC, η Five Stars και η Prime και άλλες έχουν συνδυάσει τις προσπάθειες, τους πόρους και τη φήμη τους για να εργαστούν πιο αποτελεσματικά στην αγορά.

Στις αρχές του 2013, η δομή της αγοράς δημόσιας εστίασης έμοιαζε ήδη ως εξής:

Σχήμα 4 - Γενική δομή της αγοράς δημόσιας εστίασης στη Ρωσία το 2012,%

Η έναρξη της κρίσης είχε αντίκτυπο στην ανακατανομή των μετοχών μεταξύ παικτών σε διαφορετικά τμήματα τιμών της αγοράς. Έτσι, τα έσοδα των δημόσιων καταστημάτων εστίασης του ανώτερου τμήματος τιμών από τον Νοέμβριο του 2008 έως τον Μάρτιο του 2009 μειώθηκαν κατά 20-30%, ενώ τα έσοδα του κατώτερου τμήματος αυξήθηκαν κατά την ίδια τάξη. Σχετικά σταθερό είναι το μεσαίο τμήμα τιμών, το οποίο θα συνεχίσει την ανάπτυξή του μετά την εξαφάνιση των συνεπειών της κρίσης.

Η κρίση επηρέασε πρωτίστως τις εταιρείες premium κατηγορίας και συνέβαλε στην ανάπτυξη καταστημάτων εστίασης χαμηλού κόστους. Ο τζίρος της αγοράς των επιχειρήσεων εστίασης της πρωτεύουσας μειώθηκε κατά 25-30%, μειώθηκε η τιμή του μέσου ανθρώπου στα εστιατόρια και μειώθηκε ο αριθμός των καλεσμένων. Στον τομέα του γρήγορου φαγητού δεν υπήρχαν λιγότεροι επισκέπτες, αλλά η μέση επιταγή μειώθηκε κατά 4%.

Οι ειδικοί αποκαλούν την αγορά δημόσιας εστίασης στη Ρωσία μία από τις λιγότερο επηρεασμένες από την κρίση.

Συμπεριλαμβανομένης της νοοτροπίας των Ρώσων καταναλωτών: είναι απολύτως φυσιολογικό για έναν Ευρωπαίο να εξοικονομεί φαγητό για χάρη ενός νέου αυτοκινήτου ή σπιτιού, και για έναν Ρώσο που έχει δοκιμάσει μια καλή ζωή, είναι ψυχολογικά δύσκολο να αλλάξει την επίκτητη κοινωνική και γαστρονομικές συνήθειες.

Τα ιδρύματα που συνεχίζουν να λειτουργούν ενεργά χρησιμοποιούν προγράμματα κατά της κρίσης. Μεταξύ των κύριων μέτρων κατά της κρίσης πρέπει να επισημανθούν:

1. Μείωση κόστους. Περίπου το 45 τοις εκατό των εγκαταστάσεων υψηλής ποιότητας έχουν ήδη στραφεί σε εγχώριες πρώτες ύλες και έχουν αφαιρέσει ορισμένες επικαλύψεις. Σχεδόν τα δύο τρίτα των δημοκρατικών καφέ και εστιατορίων έχουν μειωμένα συστατικά κρέατος και ψαριών.

2. Μείωση του εμπορικού περιθωρίου. Για να προσελκύσουν επισκέπτες, τα καταστήματα εστίασης στη Μόσχα μειώνουν το εμπορικό περιθώριο και προσφέρουν το λεγόμενο μενού κατά της κρίσης.

3. Αναθεώρηση του πίνακα προσωπικού.

4. Μείωση του προϋπολογισμού για προβολή.

Έτσι, μπορούμε να βγάλουμε τα ακόλουθα συμπεράσματα σχετικά με τις τάσεις στην ανάπτυξη της αγοράς εστίασης:

Ο κορεσμός της αγοράς παραμένει ασθενής.

Η επενδυτική ελκυστικότητα του κλάδου παραμένει.

Υπάρχει περαιτέρω ενοποίηση της αγοράς της δημόσιας εστίασης.

Το μερίδιο των επιχειρήσεων δικτύου συνεχίζει να αυξάνεται.

Είσοδος στην αγορά νέων διεθνών φορέων.

Ενεργή ανάπτυξη της περιφερειακής αγοράς υπηρεσιών δημόσιας εστίασης.

Ανάπτυξη της αγοράς λόγω του τμήματος «fast food».

Βιβλιογραφία

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Ταξινόμηση των δημόσιων καταστημάτων εστίασης // βάσει http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Επισκόπηση της ρωσικής αγοράς εστίασης// με βάση το http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Δημόσια εστίαση στη Ρωσία. Τωρινή κατάσταση. ΣΥΛΛΟΓΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ
5. Ρωσική αγορά τροφοδοσίας // βασισμένη σε υλικά www .αγορά τροφίμων. spb .en
6. Η ΔΗΜΟΣΙΑ ΑΓΟΡΑ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΧΕΙ ΥΠΟΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΙΣΗ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ // Delovaya Press, No. 4 (276) - 5 (277) με ημερομηνία 18.03.2010
7. Αγορά δημόσιας εστίασης στη Ρωσία // με βάση το http://mi.aup.ru/.html
8. Η αγορά της εστίασης. Έρευνα μάρκετινγκκαι ανάλυση αγοράς (ενημέρωση 2011) // με βάση υλικά http://www.marketing-services.ru/
9. Δίκτυα εστίασης στη Ρωσία 2012 // με βάση το http://marketing.rbc.ru/research
10. Στατιστικά και αναλυτικά υλικά // βασισμένα σε υλικά

Η αποστολή της καλής δουλειάς σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Παρόμοια Έγγραφα

Εξέταση του μηχανισμού διαχείρισης της οικονομικής δραστηριότητας ενός εστιατορίου, τα χαρακτηριστικά της οικονομικής δραστηριότητας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Μέθοδοι ανάλυσης και σχεδιασμού δεικτών στους τομείς της εμπορικής δραστηριότητας του εστιατορίου «Persona».

θητεία, προστέθηκε 18/12/2008


Οργανωτική δομή του εστιατορίου, δραστηριότητες και σύστημα διαχείρισης προσωπικού. Ανάλυση της οικονομικής δραστηριότητας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, της ρευστότητάς της και οικονομική σταθερότητα. Οργάνωση των εργασιών της υπηρεσίας υποδοχής.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 12/08/2012


Περιγραφή παραγωγής και ποικιλίας καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων της εταιρείας και η οικονομική της αξιολόγηση. Χαρακτηριστικά του έργου των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης στο παράδειγμα του εστιατορίου "Ruchey". Ανάλυση οικονομικών δεικτών.

θητεία, προστέθηκε 21/10/2010


Ανάλυση των παραγωγικών και τεχνολογικών δραστηριοτήτων της επιχείρησης LLC "Argo" εστιατόριο "Argo". Γενικές απαιτήσεις για υπηρεσίες εστίασης. Ανάλυση της οικονομικής και χρηματοοικονομικής θέσης της επιχείρησης. Εκτίμηση της περιουσίας και της οικονομικής κατάστασης.

θητεία, προστέθηκε 17/12/2014


Ανάλυση της αγοράς εμπορίου και δημόσιας εστίασης και προοπτικές ανάπτυξής της. Χαρακτηριστικά του εστιατορίου και των επιχειρηματικών διαδικασιών του. Ανάλυση δεικτών που χαρακτηρίζουν την αποτελεσματικότητα των δραστηριοτήτων, τη χρήση εφαρμοζόμενων προϊόντων λογισμικού σε δραστηριότητες.

διατριβή, προστέθηκε 10/12/2012


Ανάλυση δεικτών τεχνικής και οικονομικής απόδοσης ξενοδοχειακό συγκρότημα. Υπολογισμός και επιλογή εμπορικού εξοπλισμού. Τεχνολογικός υπολογισμός του εστιατορίου στο ξενοδοχείο και οργάνωση της εξυπηρέτησης. Σχεδιασμός χώρων εστίασης.

διατριβή, προστέθηκε 29/12/2016


Γενικά χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων της LLC "ARGO". Οικονομικά χαρακτηριστικά του οργανισμού, οι πιο σημαντικοί οικονομικοί δείκτες της δραστηριότητας της LLC "ARGO", οικονομικοί δείκτες της επιχείρησης για την περίοδο του 2008. Επισκόπηση ρευστότητας υπολοίπου, συστάσεις.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 06/05/2010

ΣΧΟΛΙΟ

Εργασία μαθήματος «Ανάλυση των δραστηριοτήτων των αγορών δημόσιας εστίασης στο Καζάν και οι προοπτικές ανάπτυξής τους», που εκτελείται από την Olga Baeva.

Η εργασία του μαθήματος είναι κατασκευασμένη σε 38 σελίδες, περιλαμβάνει 8 πίνακες, 16 αναφορές και μία εφαρμογή.

Αντικείμενο μελέτης του μαθήματος είναι η δημόσια αγορά εστίασης της πόλης του Καζάν.

Για την επίτευξη του στόχου της μελέτης τέθηκαν και επιλύθηκαν οι ακόλουθες εργασίες:

Εξετάστε τις κύριες κατευθύνσεις για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας της δημόσιας επιχείρησης εστίασης Tinkoff. Στην εργασία του μαθήματος χρησιμοποιήθηκαν μέθοδοι στατιστικής, χρηματοοικονομικής, οικονομικής ανάλυσης. Ως αποτέλεσμα της μελέτης, αποκαλύφθηκε ότι ο κύκλος εργασιών του οργανισμού περιορίζεται πρακτικά σε ένα συγκεκριμένο τμήμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από έναν στενό κύκλο πελατών. ο δείκτης παραγωγικότητας έχει αρνητική πτωτική τάση (σε συγκρίσιμες τιμές), καθώς το προσωπικό δεν ενδιαφέρεται για πλήρη απόδοση και αποτελέσματα εργασίας. το επίπεδο του κόστους παραγωγής και διανομής ως ποσοστό του κύκλου εργασιών είναι υψηλό. Για την εξάλειψη αυτών των ελλείψεων, είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί μια ολόκληρη σειρά αλληλένδετων μέτρων για την αύξηση του εμπορίου, την αναζήτηση νέων αγορών για προϊόντα, τη βελτίωση της χρήσης του προσωπικού και των παγίων στοιχείων ενεργητικού και τη μείωση του κόστους. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης μπορούν να χρησιμοποιηθούν από επιχειρηματίες σε αυτόν τον τομέα.

ΑΦΗΡΗΜΕΝΗ

Εργασία μαθήματος "Ανάλυση των αγορών δημόσιας εστίασης του Καζάν και οι προοπτικές ανάπτυξής τους", που εκτελείται από την Olga Baeva. Το μάθημα που εκτελείται σε 38 σελίδες, περιλαμβάνει 8 πίνακες, 16 αναφορές και μία μόνο εφαρμογή. Αντικείμενο μελέτης του μαθήματος είναι η αγορά δημόσιας εστίασης του Καζάν. Στόχος του μαθήματος είναι να μελετήσει τα χαρακτηριστικά των αγορών δημόσιας εστίασης του Καζάν και τις προοπτικές ανάπτυξής τους.

Για την επίτευξη των στόχων της μελέτης ορίστηκαν και επιλύθηκαν οι ακόλουθες εργασίες:

Να εκτελεί την αγορά και τη βιομηχανία τροφίμων και τις προοπτικές ανάπτυξής της.

Να μελετήσει τα χαρακτηριστικά των επιχειρήσεων στον τομέα των τροφίμων.

Εξέταση μεθόδων ανάλυσης και αξιολόγησης των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης.

Να δώσει ένα Γενικό χαρακτηριστικό του εστιατορίου.

να αναλύσει τους δείκτες που χαρακτηρίζουν τις δραστηριότητες του εστιατορίου.

Να εξεταστούν οι βασικές κατευθύνσεις αύξησης της αποτελεσματικότητας της δραστηριότητας των εταιρειών δημόσιας εστίασης «Tinkoff». Κατά τη διάρκεια αυτής της εργασίας χρησιμοποιήσαμε μεθόδους στατιστικής, χρηματοοικονομικής και οικονομικής ανάλυσης. Στο αποτέλεσμα της μελέτης αποκαλύφθηκε ότι ο κύκλος εργασιών του οργανισμού περιορίζεται πρακτικά σε ένα συγκεκριμένο τμήμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από ένα στενό φάσμα πελατών. η απόδοση εκεί υπήρξε αρνητική πτωτική τάση (σε συγκρίσιμες τιμές), καθώς το προσωπικό δεν ενδιαφέρεται για τον πλήρη αντίκτυπο και τα αποτελέσματα της εργασίας. το επίπεδο του κόστους παραγωγής και κυκλοφορίας ως ποσοστό του κύκλου εργασιών είναι υψηλό. Για να εξαλειφθούν αυτά τα μειονεκτήματα, είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί ολόκληρο το σύνολο των αλληλένδετων μέτρων για την αύξηση του εμπορίου, την εξεύρεση νέων αγορών, τη βελτίωση της χρήσης του προσωπικού και των παγίων στοιχείων ενεργητικού, τη μείωση του κόστους. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης μπορούν να χρησιμοποιηθούν από επιχειρηματίες σε αυτόν τον τομέα.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η συνάφεια της έρευνας. Οι οργανισμοί που παρέχουν υπηρεσίες τροφίμων, όπως κάθε άλλη εταιρεία, λειτουργούν σε ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον - αλλαγές στη νομοθεσία, τη φορολογία, το πολιτικό περιβάλλον. συνεχής αύξηση των τιμών και των τιμολογίων· διακυμάνσεις της προσφοράς και της ζήτησης· νέες τάσεις στις γεύσεις κ.λπ.

Για να διατηρήσουν τις θετικές τάσεις στην ανάπτυξη του εμπορίου και της βιομηχανίας δημόσιας εστίασης, οι κυβερνήσεις του Καζάν, της Δημοκρατίας του Ταταρστάν και οι τοπικές διοικήσεις αναπτύσσουν προγράμματα στην καταναλωτική αγορά.

Η περαιτέρω ανάπτυξη των επιχειρήσεων σε αυτόν τον τομέα συνεπάγεται αξιολόγηση των επιτευχθέντων αποτελεσμάτων, και σε αυτή τη βάση, την ανάπτυξη αποτελεσματικούς τρόπουςτην μετέπειτα ανάπτυξή τους.

Η πιο σημαντική βάση για τη λήψη αποφάσεων από τους ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων είναι η ανάλυση των δραστηριοτήτων του οργανισμού, η οποία θα πρέπει να στοχεύει στον εντοπισμό αποθεμάτων για τη βελτίωση της απόδοσης και την εξάλειψη των ελλείψεων. Αντικείμενο της ανάλυσης είναι οι οργανωτικές και οικονομικές σχέσεις, οι συνδέσεις και οι εξαρτήσεις των οικονομικών φαινομένων και διαδικασιών που αποτελούν τα αποτελέσματα των δραστηριοτήτων των υποκειμένων του κλάδου των υπηρεσιών τροφίμων. Οι κύριοι στόχοι της διοίκησης επιχειρήσεων είναι: η αύξηση των κερδών, η βελτίωση της αποδοτικότητας της εργασίας, η επίτευξη βιωσιμότητας, η βελτίωση της οικονομικής κατάστασης, η απόκτηση ανταγωνιστικών θέσεων, η βελτιστοποίηση του κόστους κ.λπ.

Σκοπός του μαθήματος είναι να μελετήσει τα χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων των αγορών εστίασης στο Καζάν και τις προοπτικές ανάπτυξής τους.

Αναλύστε την αγορά εμπορίου και εστίασης και τις προοπτικές ανάπτυξής της.

Να μελετήσει τα χαρακτηριστικά των επιχειρήσεων εστίασης.

Εξετάστε τη μεθοδολογία για την ανάλυση και την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης.

Δώστε μια γενική περιγραφή του εστιατορίου.

Αναλύστε τους δείκτες που χαρακτηρίζουν τις δραστηριότητες του εστιατορίου.

Εξετάστε τις κύριες κατευθύνσεις για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας της δημόσιας επιχείρησης εστίασης Tinkoff.

Αντικείμενο του μαθήματος είναι η δημόσια αγορά εστίασης της πόλης του Καζάν.

Το αντικείμενο της εργασίας είναι η ανάλυση των δραστηριοτήτων των αγορών δημόσιας εστίασης της πόλης του Καζάν και οι προοπτικές ανάπτυξής τους.

Η δομή της εργασίας του μαθήματος αποτελείται από μια εισαγωγή, δύο κεφάλαια, ένα συμπέρασμα, έναν κατάλογο αναφορών.

1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΑ ΘΕΜΕΛΙΑ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Ανάλυση της αγοράς της δημόσιας εστίασης και προοπτικές ανάπτυξής της

Γενικότερα, ο κλάδος του εμπορίου και της δημόσιας εστίασης έχει αναπτυχθεί δυναμικά τα τελευταία χρόνια, παρέχοντας πρακτικά τα περισσότερα υψηλό επίπεδοδείκτες σε σύγκριση με άλλους τομείς της οικονομίας.

Ο όγκος του κύκλου εργασιών λιανικού εμπορίου στη Ρωσία το 2015 ανήλθε σε 5597,7 δισεκατομμύρια ρούβλια. έναντι 4529,3 δισ. ρούβλια. το 2014, και ο κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης - 237,0 και 187,3 δισεκατομμύρια ρούβλια. αντίστοιχα . Σύμφωνα με τα στοιχεία που έδωσε στην εφημερίδα Realnoe Vremya η εκτελεστική επιτροπή του Καζάν, το 2016, παρά την υστερία των ιδιοκτητών των καταστημάτων το 2015 και τις απαισιόδοξες προβλέψεις, ο αριθμός των εγκαταστάσεων δεν μειώθηκε, αλλά ακόμη και αυξήθηκε. Το 2014, υπήρχαν 1.383 καταστήματα εστίασης στην πρωτεύουσα της Δημοκρατίας του Ταταρστάν, το 2015 η αγορά παρουσίασε αύξηση 8,75% και ο αριθμός τους αυξήθηκε σε 1.504 μονάδες. Το 2016, σύμφωνα με το Δημαρχείο του Καζάν, έφτασε τις 1.570 εγκαταστάσεις. Από τη μια πλευρά, σε περιόδους κρίσης, η επίδειξη έστω και μικρών θετικών ρυθμών ανάπτυξης είναι ήδη κατόρθωμα. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει σχεδόν 2πλάσια πτώση των επιτοκίων: το 2016 παρουσίασε ποσοστό μόλις 4,4%. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί, ωστόσο, όχι μόνο και όχι τόσο από τις τάσεις κρίσης (πτώση της φερεγγυότητας των καταναλωτών, έστω και μόνο ως αποτέλεσμα της πτώσης του ρουβλίου), αλλά από την πρακτικά γεμάτη δυναμικότητα της αγοράς: ακόμη και το 2015, με τις 1.504 εγκαταστάσεις της, οι συμμετέχοντες στην αγορά είχαν ήδη απόψεις για τον υπερκορεσμό της αγοράς. Το αν η απαίτηση του Καζάν θα μπορέσει να χωνέψει τη σημερινή προσφορά είναι ακόμα ασαφές.

Πίνακας 1.1 - Αριθμός εγκαταστάσεων εστίασης στο Καζάν για το 2014-2016

Μέχρι το 2016, μετά από φόβους για το τέλος του παρελθόντος, οι εστιάτορες κινδύνευσαν ξανά με επενδύσεις, κερδίζοντας ξανά το φθινόπωρο της αγοράς του 2015.

Είναι ενδιαφέρον ότι η ανάπτυξη της αγοράς στο σύνολό της οφείλεται κυρίως σε υψηλής ποιότητας και ακριβά καταστήματα. Συγκεκριμένα, ο αριθμός των εστιατορίων στο Καζάν το 2014 ήταν 173 και το 2015 (ως αποτέλεσμα, προφανώς, ως αποτέλεσμα των φόβων των ιδιοκτητών για την επερχόμενη απότομη πτώση της φερεγγυότητας του πληθυσμού), ο αριθμός τους μειώθηκε ακόμη και στα 166, ή 4%. Παρά τα δημοσιεύματα του τέλους της περασμένης χρονιάς, το 2015 μόνο 7 εστιατόρια έκλεισαν με αυτόν τον τρόπο. Ωστόσο, το 2016 ο αριθμός τους αυξήθηκε ξανά, έχοντας κερδίσει ξανά το φθινόπωρο του 2015, στις 182 μονάδες. Πρόκειται για αύξηση σχεδόν 10% σε σύγκριση με πέρυσι και αύξηση 5% σε σύγκριση με το 2014. Το μερίδιο των ποιοτικότερων και ακριβότερων καταστημάτων εστίασης από τον συνολικό αριθμό τους στο Καζάν σήμερα, σύμφωνα με τα αποτελέσματα του 2016, είναι 11,6% - η τέταρτη θέση όσον αφορά το μερίδιο αγοράς μεταξύ όλων των εγκαταστάσεων. Αυτό, ωστόσο, αν και υψηλότερο από το μερίδιο του 2015 (11%), είναι χαμηλότερο από το επίπεδο του 2014, όταν το μερίδιο των εστιατορίων στην αγορά ήταν 12,5%. Δεν είναι γνωστό τι ρυθμό θα παρουσιάσει η αγορά μέχρι το τέλος του 2016, αλλά οι τρέχοντες μάλλον υποδηλώνουν επαναπροσανατολισμό αυτής της αγοράς προς έναν πελάτη με λιγότερο φερέγγυο τρόπο. Η διακύμανση της μετοχής το 2015-2016 είναι αρκετά κατανοητή: οι ιδιοκτήτες δεν μπορούν να γνωρίζουν ακριβώς πώς θα αντιδράσουν η αγορά και, πρώτα απ 'όλα, οι πολίτες του Καζάν στην άνοδο των τιμών και την πραγματική πτώση των μισθών τους. Εξ ου και οι υστερικές απόπειρες πώλησης των εγκαταστάσεων τους, που καταγράφηκαν από τα μέσα ενημέρωσης στα τέλη του περασμένου έτους, και οι επιφυλακτικές προσπάθειες να ανακτήσουν τις απώλειες το 2016. Οι καφετέριες σημείωσαν τη μεγαλύτερη ανάπτυξη, φτάνοντας το ένα τέταρτο του μεριδίου αγοράς. Εν τω μεταξύ, ο αριθμός των καφέ στο Καζάν έχει αυξηθεί από το 2015 έως το 2016 (ακόμη και το πρώτο εξάμηνο του 2016) έως και 24%, από 516 σε 639. Και αυτό παρά το γεγονός ότι το 2015, όταν η αγορά ήταν σε πανικός, ο αριθμός τους μόλις αυξήθηκε κατά 3 μονάδες. Πιθανότατα, περίπου δώδεκα καφετέριες έκλεισαν και μερικά άλλα άνοιξαν, ή οι περισσότεροι από τους νέους ιδιοκτήτες που αγόρασαν τα καταστήματα που προσφέρονται προς πώληση διακινδύνευσαν τις επενδύσεις τους και άφησαν τις αγορές τους στην αγορά (ειδικά επειδή δεν είναι απολύτως σαφές τι άλλο να κάνουν, ας πούμε, με ένα αγορασμένο μπαρ, του οποίου η δραστηριότητα, καταρχήν, δεν είναι εύκολο να αλλάξει). Ως αποτέλεσμα, αν το 2014 το μερίδιο των καφενείων ήταν 37%, το 2015 υποχώρησε ελαφρώς στο 34,3%, τότε το 2016 κέρδισε ξανά την πτώση του προηγούμενου έτους με τον ίδιο τρόπο και ανέβηκε στο επίπεδο του 40,7%. Κάτι που είναι απολύτως κατανοητό: το 2015, οι πανικόβλητοι ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης το 2015, το 2016, βασίστηκαν σε καταστήματα για τη γενικά μεσαία τάξη, φοβούμενοι ότι ο αριθμός των πελατών σε αξιοσέβαστα και ακριβά εστιατόρια θα μπορούσε να μειωθεί και αυτό θα επηρέαζε πρώτα τον μέσο όρο έλεγχος αξίας. , μετά στα έσοδα και μετά στα κέρδη στο τέλος του έτους. Ήταν οι καφετέριες που άρπαξαν το μεγαλύτερο μέρος του μεριδίου αγοράς που έπεσαν στις καντίνες. Οι καντίνες βρίσκονται στη δεύτερη θέση ως προς το μερίδιο της αγοράς εστίασης του Καζάν - 26%, παρά το γεγονός ότι μέχρι το 2016 ο αριθμός τους μειώθηκε από 478 σε 408. Ίσως αυτό είναι το μεγαλύτερο κλείσιμο στην αγορά και μπορεί να υποτεθεί ότι το κρίση έπληξε τις πρώτες εγκαταστάσεις για καταναλωτές χαμηλού εισοδήματος. Μέχρι το 2015, άνοιξαν επιπλέον 100 καντίνες (συν 28,8%), έως το 2016 οι περισσότερες από αυτές - 70 εγκαταστάσεις (μείον 15%) - έκλεισαν. Το 2014, το μερίδιο των κυλικείων στο Καζάν ήταν 26,8%, έως το 2015 - 31,8%. Έτσι, η χρονιά της κρίσης του 2015 οδήγησε σε συρρίκνωση του μεριδίου των κυλικείων στην αγορά κατά 5,7% ταυτόχρονα. Αν κρίνουμε από την αύξηση του αριθμού των καφέ από το 2015 έως το 2016 - 6,4% - οι καφετέριες «κατέλαβαν» αμέσως το μεγαλύτερο μέρος του μεριδίου.

Στην τρίτη θέση ως προς το μερίδιο της αγοράς εστίασης στο Καζάν, μπροστά από τα ίδια εστιατόρια (υπενθυμίζουμε, έχουν 11,6%), ήταν τα μπαρ, μεταξύ των οποίων σνακ μπαρ, οινοποιεία, μπιστρό, μπουφέδες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του πρώτου εξαμήνου του 2016, το μερίδιό τους ανήλθε σε σχεδόν 20% (19,93%). Εδώ η τάση δεν είναι λιγότερο περίεργη από ό,τι στην περίπτωση των εστιατορίων, και το αντίθετο από τις τάσεις στο τμήμα της καντίνας. Το 2015, στον απόηχο των φόβων για την κρίση στο Καζάν, έκλεισαν 18 καταστήματα ποτών (υπήρχαν 277, έγιναν 259 - μείον 6,5%). Αντίστοιχα, το μερίδιο των ράβδων μειώθηκε αμέσως σχεδόν κατά 3%. Ωστόσο, έχοντας συνέλθει λίγο από τον τρόμο, οι ιδιοκτήτες άνοιξαν 54 νέα το 2016 ταυτόχρονα! Αυτή τη στιγμή ο αριθμός τους είναι 313. Ταυτόχρονα, παρά τον αριθμό των ανοιχτών μπαρ, το μερίδιο αγοράς τους δεν έχει αλλάξει πολύ. Ίσως τα ίδια καφέ, εκ των οποίων τα 123 άνοιξαν ταυτόχρονα από το 2015 έως το 2016, εμπόδισαν τα μπαρ να το κάνουν αυτό.

Εκτός από τις παραπάνω εγκαταστάσεις (το μερίδιό τους το 2014-2016 ήταν 96,4%, 94,3% και 98,2%, αντίστοιχα), υπάρχουν επίσης καταστήματα γρήγορου φαγητού (fast food), καταστήματα εστίασης (σε εμπορικά κέντρα) και σνακ μπαρ στο Καζάν . Ωστόσο, ο αριθμός τους είναι αμελητέα μικρός σε σχέση με τους υπόλοιπους (49, 85 και 28 μονάδες, αντίστοιχα, το 2014-2016), και δεν έχουμε στοιχεία για κάθε είδος. Σημειώνουμε μόνο ότι στον απόηχο του κλεισίματος ορισμένων πρωτότυπων εγκαταστάσεων και καντινών υψηλής ποιότητας το 2015, ο αριθμός των εστιατορίων αυξήθηκε τελικά το 2015 (κατά 73%), αλλά το 2016 κατέρρευσε στο επίπεδο που υπήρχε ακόμη και πριν από το 2014. Συνολικά, τα καταστήματα γρήγορου φαγητού, τα καταστήματα εστίασης και άλλα εστιατόρια αντιπροσωπεύουν το 9%. Ωστόσο, αν πιστευτούν οι συμμετέχοντες στην αγορά, όπως έχει ήδη γράψει η εφημερίδα Realnoe Vremya, τα μέρη (εμπορικά κέντρα και ιδιοκτήτες δημόσιων καταστημάτων εστίασης) συναντώνται μεταξύ τους στα μισά και η επέκταση των χώρων φαγητού στα εμπορικά κέντρα, καθώς και η Η «προσέλκυση» εστιατορίων και φαστ φουντ σε αυτό, γίνεται τάση. Άρα το μερίδιο των τελευταίων ενδέχεται να αυξηθεί στο άμεσο μέλλον. Παρά την πίστη των εστιατορίων στη φερεγγυότητα των πολιτών του Καζάν και το γεγονός ότι η ζήτηση τουλάχιστον δεν θα πέσει, αν κρίνουμε από τον κύκλο εργασιών της εστίασης της πόλης, δυστυχώς, έχει πέσει. Έτσι, το 2014, ο κύκλος εργασιών ήταν 16,5 δισεκατομμύρια ρούβλια, το 2015, παρά την έναρξη της κρίσης, αυξήθηκε ακόμη και κατά 6,5% και ανήλθε σε 17,5 δισεκατομμύρια. Αλλά το πρώτο εξάμηνο του 2016, ανήλθε σε 8,71 δισεκατομμύρια ρούβλια. Αν υπολογίσουμε πολύ προσεκτικά και επίσημα τα προηγούμενα χρόνια, τότε το 2014 ο μισός «τζίρος» ήταν 8,2 δισεκατομμύρια ρούβλια, το 2015 - 8,77 δισεκατομμύρια ρούβλια. Με συνεχείς τάσεις, μέχρι το τέλος του έτους, ο τζίρος δύσκολα θα είναι 17,425 δισ. Και δεδομένης της συνεχούς υποτίμησης του ρουβλίου και της αύξησης του κόστους, τα ετήσια κέρδη των εστιατορίων είναι απίθανο να είναι τουλάχιστον στα ίδια επίπεδα με πέρυσι. Γενικά, σε σύγκριση με τις δυτικές χώρες, η ρωσική αγορά λιανικής και εστίασης εξακολουθεί να είναι υπανάπτυκτη (όσον αφορά τον αριθμό των χώρων λιανικής ανά άτομο, η Ρωσία είναι σημαντικά κατώτερη από τη Δύση) και έχει μεγάλες δυνατότητες.

Για να διατηρηθούν οι θετικές τάσεις στην ανάπτυξη αυτού του κλάδου, για να εξασφαλιστεί η αλληλεπίδραση του εμπορίου και των οργανισμών δημόσιας εστίασης με τις αρχές, αναπτύσσονται και εφαρμόζονται κρατικά προγράμματα στην καταναλωτική αγορά. Η βελτίωση της ποιότητας ζωής του πληθυσμού της Δημοκρατίας του Τατζικιστάν με τη δημιουργία ενός ενιαίου συστήματος για την παροχή στον πληθυσμό ποιοτικών αγαθών και υπηρεσιών σε προσιτές τιμές είναι ο στόχος του Προγράμματος για την Ανάπτυξη της Καταναλωτικής Αγοράς και των Υπηρεσιών στην Επικράτεια της Δημοκρατία του Τατζικιστάν για την περίοδο έως το 2021, που αναπτύχθηκε από την κυβέρνηση της Δημοκρατίας του Τατζικιστάν. Σύμφωνα με το Πρόγραμμα, υπάρχουν περισσότερες από 50 χιλιάδες εγκαταστάσεις λιανικού εμπορίου, 2,9 χιλιάδες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, 6,9 χιλιάδες οργανισμοί υπηρεσιών στην επικράτεια της Δημοκρατίας του Ταταρστάν. Ωστόσο, ο εφοδιασμός του πληθυσμού του Καζάν και της Δημοκρατίας του Ταταρστάν με χώρους λιανικής είναι πολύ μικρότερος από ό,τι στην Ευρώπη και είναι σαφώς ανεπαρκής. Η τρέχουσα τοποθέτηση εμπορικών και καταναλωτικών υπηρεσιών δεν ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες του πληθυσμού, η άνιση κατανομή του δικτύου στην επικράτεια της Δημοκρατίας του Ταταρστάν είναι έντονη.

Η σύγχρονη αγορά εστίασης δεν στέκεται στάσιμη. Εξελίσσεται συνεχώς, ανταποκρινόμενη στις αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών. Σε συνθήκες έντονου ανταγωνισμού, οι εστιάτορες, προσπαθώντας να κρατήσουν την προσοχή του επισκέπτη, βρίσκουν νέες ιδέες για την επιχείρησή τους, βελτιώνουν το εσωτερικό των καταστημάτων τους και διευρύνουν τη γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών.

Όπως σε κάθε άλλο τομέα δραστηριότητας, η επιχείρηση εστίασης έχει τις δικές της τάσεις της μόδας και αν δεν ακολουθήσετε τις τάσεις, τότε η εταιρεία είναι πιθανό να εγκαταλείψει την αγορά της εστίασης.

Η ρωσική αγορά catering γνωρίζει υψηλούς ρυθμούς ανάπτυξης. Το πρώτο εξάμηνο του 2011, ο κύκλος εργασιών της αγοράς δημόσιας εστίασης στη Ρωσία ανήλθε σε 410,7 δισεκατομμύρια ρούβλια, σημειώνοντας αύξηση 4% σε συγκρίσιμες τιμές σε σύγκριση με την ίδια περίοδο του προηγούμενου έτους.

Αύξηση παρατηρείται και στη ζήτηση για προϊόντα και υπηρεσίες των επιχειρήσεων εστίασης. Αυτό είναι συνέπεια του αυξανόμενου επιπέδου φερεγγυότητας του πληθυσμού, δηλ. ποσοτική αύξηση της μεσαίας τάξης της κοινωνίας.

Τώρα οι κύριες τάσεις στην επιχείρηση εστιατορίων μπορούν να εντοπιστούν σε τρεις βασικούς τομείς: την έννοια της παροχής υπηρεσιών catering, την τιμολογιακή πολιτική και τις κατευθύνσεις για την επιλογή της κουζίνας για το εστιατόριό σας.

Οι τάσεις ανάπτυξης των επιχειρήσεων εστιατορίων είναι η δημιουργία διαφόρων ειδών κουζίνας, ανάλογα με τις προτιμήσεις μιας συγκεκριμένης περιοχής. Η τάση δημιουργίας έργων δικτύου δεν είναι λιγότερο επιτυχημένη, είναι σε ζήτηση από τους καταναλωτές και θα προσελκύσει την προσοχή του πελάτη πιο γρήγορα από ένα μοντέρνο εστιατόριο.

Σύμφωνα με τους επαγγελματίες, το ερχόμενο 2012 θα είναι μια καλή χρονιά για την ανάπτυξη των επιχειρήσεων που έχουν επιλέξει μια δημοκρατική έννοια τιμών στην αγορά της δημόσιας εστίασης - από φορτηγά με φαγητό του δρόμου έως δημοκρατικά εστιατόρια casual τραπεζαρίας. Η ανάπτυξη αυτού του τμήματος των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης οφείλεται στην έλλειψη ελεύθερου χρόνου για τον καταναλωτή.

Η αγορά του γρήγορου φαγητού αναπτύσσεται ενεργά λόγω του ανοίγματος καταστημάτων στα food courts. Ο αυθορμητισμός της απόφασης για επίσκεψη σε ένα κατάστημα γρήγορου φαγητού και η δυνατότητα επιλογής εξασφάλισαν τη συνάφειά τους. Εκτός από αυτά, ορισμένα δίκτυα κινητής τηλεφωνίας διεκδικούν θέσεις και στις «αυλές των εστιατορίων» - «Stop-Top», «Baby Potato», «Teremok - Russian Pancakes», «Pies from the Oven», «Glutton» και άλλα. Ο ανταγωνισμός υποκινείται επίσης, ο οποίος είναι πολύ ισχυρότερος στο ταχέως αναπτυσσόμενο κινητό γρήγορο φαγητό από ό,τι μεταξύ των σταθερών εγκαταστάσεων, και σοβαρή πίεση από τις υπηρεσίες υγιεινής της πόλης: σύμφωνα με τα υγειονομικά πρότυπα, όλες οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να συνδέονται με την ύδρευση και την αποχέτευση.

Εκτός από τα εισηγμένα επώνυμα καταστήματα, στην αγορά δραστηριοποιείται ένας μεγάλος αριθμός ανεξάρτητων μεμονωμένων επιχειρήσεων - τηγανίτες και ζυμαρικά, αναλαμβάνοντας σημαντικό μέρος των καταναλωτών, κυρίως περισσότερους ΧΑΜΗΛΕΣ ΤΙΜΕΣ. Αυτό περιλαμβάνει επίσης σημεία πώλησης «γρήγορου» φαγητού - chebureks, χοτ ντογκ, λουκάνικα σε ζύμη κ.λπ., τα οποία τις περισσότερες φορές λειτουργούν χωρίς τη δική τους αίθουσα, αλλά λόγω της διαθεσιμότητας και της φτηνότητάς τους, έχουν αρκετά μεγάλο τζίρο (έως 500 άτομα σε μια μέρα).

Οι εγκαταστάσεις τύπου εστιατορίου (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) μπορούν επίσης να αποδοθούν στο ρωσικό γρήγορο φαγητό. Τους χαρακτηριστικόείναι η επιθυμία για καθολικότητα - κατά τη διάρκεια της ημέρας εργάζονται ως καταστήματα γρήγορου φαγητού και το βράδυ μετατρέπονται σε δημοκρατικά εστιατόρια με ένα ελαφρύ πρόγραμμα ψυχαγωγίας. Μια άλλη τάση της σύγχρονης αγοράς είναι η λεγόμενη «αναβίωση των κυλικείων» ως μορφή δημόσιας εστίασης.

Οι ειδικοί πιστεύουν ότι η ανάγκη για σημεία εστίασης δεν έχει ακόμη ικανοποιηθεί. Παρά τη φαινομενική αφθονία, είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για κορεσμό της αγοράς. Ο καταναλωτής εξακολουθεί να αισθάνεται έλλειψη χώρων όπου μπορείτε να φάτε ένα ποιοτικό και γρήγορο φαγητό, ξοδεύοντας 150 ρούβλια. Η γνώμη των Ρώσων εστιατορίων επιβεβαιώνεται από τις αρχές κρατικές στατιστικές, δείχνοντάς μας τη σταθερή και σίγουρη ανάπτυξη τέτοιων εγκαταστάσεων.

Λόγω της κρίσης του 2008, η τιμολογιακή πολιτική ορισμένων επιχειρήσεων έχει υποστεί σημαντική αλλαγή. Οι καταναλωτές είναι πλέον πιο πιθανό να επιλέξουν εστιατόρια με πιο δημοκρατική τιμή. Από αυτή την άποψη, σημειώθηκε αύξηση στο τμήμα της αγοράς με πολιτική μέσης τιμής, ενώ ο κλάδος των ελίτ εστιατορίων βιώνει σοβαρή κρίση σε αυτό το στάδιο ανάπτυξης. Στην πορεία των νέων τάσεων, οι εστιάτορες, σε μια προσπάθεια να διατηρήσουν τους καταναλωτές, αναγκάζονται να μειώσουν τις τιμές, αφήνοντας παράλληλα την ποιότητα στα ίδια επίπεδα. Οι εστιάτορες, σε μια προσπάθεια να ελαχιστοποιήσουν τις απώλειες, προσπαθούν να επενδύσουν σε καλύτερη κουζίνα και όχι σε εξωτερικά σύνεργα. Αυξήθηκε το ποσοστό συνεργασίας με εγχώριους προμηθευτές προϊόντων. Υπάρχει μια σαφής τάση για αλλαγή στο σύνολο της αγοράς. Αν παλαιότεροι εστιάτορες, σε μια προσπάθεια να εκπλήξουν το κοινό, επένδυαν τεράστια κεφάλαια στο εσωτερικό και άλλα σύνεργα, τώρα η κύρια έμφαση δίνεται στην ποιότητα των παρεχόμενων προϊόντων.

Σε σχέση με αυτήν την κατάσταση, πολλοί ειδικοί αναγνωρίζουν την έλλειψη ειδικευμένου προσωπικού ως το κύριο πρόβλημα στην ανάπτυξη της επιχείρησης εστιατορίων στη Ρωσία. Ενόψει του σκληρού ανταγωνισμού και της ραγδαίας ανάπτυξης της αγοράς της εστίασης, υπάρχει συνεχής αγώνας μεταξύ των εστιατορίων για την πελατεία, η οποία στην πρόσφατους χρόνουςόλο και πιο συχνά κάνει την επιλογή του με βάση την ποιότητα των υπηρεσιών σε ένα συγκεκριμένο ίδρυμα. Η ποιότητα των υπηρεσιών σήμερα είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την επιτυχία της εταιρείας στην αγορά. Αυτή η δήλωση ισχύει για οποιοδήποτε τμήμα της αγοράς: την πώληση αυτοκινήτων, ρούχων, παπουτσιών. τραπεζικές και τουριστικές υπηρεσίες, και ακόμη περισσότερο στην αγορά της εστίασης, όπου η ποιότητα των υπηρεσιών, μαζί με την παροχή ποιοτικών προϊόντων, αποτελούν σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Η παγκόσμια τάση είναι ότι όταν το ίδιο το προϊόν (αγαθά, υπηρεσίες) είναι ενοποιημένο, η ποιότητα της υπηρεσίας στην πώληση του προϊόντος αποδεικνύεται ότι είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας διαφοροποίησης που σας επιτρέπει να αποκτήσετε πραγματικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και να μεγιστοποιήσετε την ικανοποίηση των πελατών.

Μία από τις κύριες δυσκολίες της δημιουργίας ενός εξειδικευμένου καταστήματος εστίασης είναι ότι κάθε λεπτομέρεια σε αυτό το κατάστημα πρέπει να ακολουθεί τη γενική ιδέα που έχει επιλέξει ο εστιάτορας. Για να δημιουργήσετε ένα ποιοτικό, εξειδικευμένο εστιατόριο, είναι απαραίτητο όλα να είναι στο ίδιο στυλ, αυτό ισχύει και για τα πρότυπα εξυπηρέτησης.

Ένα πρότυπο εταιρικής εξυπηρέτησης είναι ένα μοντέλο για τη μετάδοση μιας θετικής εικόνας ενός εστιατορίου σε έναν πελάτη, μια ορισμένη ακολουθία ενεργειών, με την οποία το προσωπικό εξυπηρέτησης έχει θετική επίδραση στον επισκέπτη, βελτιώνοντας την ποιότητα της υπηρεσίας. Η παρουσία προτύπων εξυπηρέτησης εγγυάται στον πελάτη ότι, ανεξάρτητα από το με ποιον από τους υπαλλήλους της εταιρείας που επικοινωνεί, θα λάβει την υπηρεσία της ποιότητας "εμπορικής επωνυμίας" που είναι εγγενής σε αυτόν τον θεσμό.

Έτσι, για παράδειγμα, ένα άτυπο πρότυπο εξυπηρέτησης θα είναι σχετικό για ένα εστιατόριο μπύρας προκειμένου να υποστηρίξει τη γενική ιδέα του ιδρύματος, με την παραδοσιακή του ατμόσφαιρα χειραφέτησης και διασκέδασης, και για ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στην ελίτ, για παράδειγμα, στη γαλλική κουζίνα, ένα συντηρητικό στυλ υπηρεσίας θα είναι πιο κατάλληλο. Ακόμη και η στολή σε διάφορες εγκαταστάσεις επιβάλλει τις δικές της απαιτήσεις στα πρότυπα εξυπηρέτησης. Για παράδειγμα, στις ίδιες εγκαταστάσεις μπύρας, η στολή δεν είναι μόνο στυλιζαρισμένη ως οι εθνικές φορεσιές των χωρών, παγκόσμιων ηγετών στην παραγωγή μπύρας (Γερμανία, Τσεχία, Μεγάλη Βρετανία), αλλά διευκολύνει και το έργο των σερβιτόρων.

Αναλύοντας τις τάσεις της δυτικής αγοράς, μπορεί να φανεί ότι τα εστιατόρια που παρέχουν ποιοτικές υπηρεσίες και εργάζονται με τα δικά τους πρότυπα εξυπηρέτησης για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά κανόνα είναι πιο ελκυστικά για τους επισκέπτες, έχουν πιο σταθερό εισόδημα και σχεδόν κάνουν δεν υποφέρουν από εναλλαγή προσωπικού. Επομένως, η ανάπτυξη προτύπων υπηρεσιών αποτελεί πλέον κορυφαία προτεραιότητα για τους εστιάτορες εάν θέλουν να παραμείνουν σε αυτήν την αγορά.

Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν αρκετά εστιατόρια στην αγορά για πελάτες της μεσαίας τάξης με μέση επιταγή 10-15 δολαρίων. Τώρα αυτή η θέση αναπτύσσεται μέσω του ανοίγματος δημοκρατικών ιδρυμάτων - καφετέριες, καφετέριες και εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Τα ιαπωνικά σούσι μπαρ καταλαμβάνουν σημαντικό μερίδιο μεταξύ των εστιατορίων που ανοίγουν. Αυτός είναι ο λόγος που η αγορά μετατοπίζει σταδιακά την επενδυτική δραστηριότητα από τη θέση των ακριβών εστιατορίων στο τμήμα των εστιατορίων και των καφέ της μεσαίας κατηγορίας τιμών, καθώς και των φαστ φουντ.

Τάσεις υπάρχουν και στην επιλογή της κουζίνας. Εδώ, παραδόξως, παίζει ρόλο η μόδα για τη μία ή την άλλη εθνική κουζίνα. Συνήθως αυτές οι τάσεις έρχονται στη Ρωσία από την Ευρώπη με κάποια καθυστέρηση, και φυσικά στην ερμηνεία των εγχώριων εστιάτορες. Τα τελευταία πέντε χρόνια, η ρωσική αγορά γνώρισε ένα είδος «έκρηξης» των προσφορών των δημόσιων καταστημάτων εστίασης ιαπωνική κουζίνα. Αυτό μας δείχνει μια άλλη τάση στη ρωσική αγορά, προς την οποία ο καταναλωτής στρέφει όλο και περισσότερο την προσοχή του υγιεινή διατροφήτόσο στο σπίτι όσο και σε χώρους εστίασης. Ως εκ τούτου, η ανάπτυξη των εστιατορίων που προσφέρουν πανασιατική κουζίνα είναι πιθανό να συνεχιστεί, αν και όχι με τον ίδιο ρυθμό.

Ο αριθμός των επιχειρήσεων μπύρας αυξάνεται σταθερά τόσο στην πρωτεύουσα όσο και στις περιφέρειες της χώρας. Έτσι, στο Βλαδιβοστόκ, για παράδειγμα, τα τελευταία επτά χρόνια, έχουν ανοίξει περίπου σαράντα εγκαταστάσεις με παρόμοια εστίαση (Παράρτημα Α).

Τώρα υπάρχει μια σημαντική αύξηση στη δημοτικότητα των εγκαταστάσεων μπύρας και της κουζίνας που παρουσιάζεται παραδοσιακά σε τέτοιες εγκαταστάσεις (γερμανικά, τσέχικα, αγγλικά). Τώρα είναι ένας από τους πιο επιτυχημένους τομείς στον χώρο της εστίασης.

Μπυραρία - in Δοσμένος χρόνοςείναι το πιο δημοφιλές μέρος. Τις περισσότερες φορές, οι συναντήσεις φίλων δεν μπορούν να κάνουν χωρίς μπύρα, γιατί με τη βοήθεια αυτού του ποτού διαγράφονται τα όρια του χώρου και του χρόνου και δημιουργείται ηρεμία.

Οι κορυφαίοι ευρωπαίοι εστιάτορες παρατηρούν τώρα μια τάση ενδιαφέροντος καταναλωτών όχι σε οποιαδήποτε κουζίνα, εσωτερικό ή γενικό concept της επιχείρησης, αλλά στην ατμόσφαιρα που επικρατεί σε μια συγκεκριμένη εγκατάσταση. Στην ευρωπαϊκή αγορά, ο καταναλωτής έχει ήδη βαρεθεί με όλων των ειδών τις γαστρονομικές απολαύσεις και την αφθονία των διαφόρων εσωτερικών χώρων, και τώρα γι 'αυτόν η άνεση και η άνεση του ιδρύματος είναι προτεραιότητα. Φυσικά, η ρωσική αγορά εστίασης απέχει πολύ από το επίπεδο της ευρωπαϊκής, αλλά ο επισκέπτης μας προσπαθεί επίσης για αυτούς τους δείκτες. Αυτό, σε κάποιο βαθμό, εξηγεί την πρωτοφανή δημοτικότητα των εγκαταστάσεων μπύρας, στις οποίες η άνεση και μια γενική ατμόσφαιρα χειραφέτησης και διασκέδασης, μαζί με την πώληση μπύρας υψηλής ποιότητας, αποτελούν κορυφαίες προτεραιότητες.

Σε γενικές γραμμές, πρέπει να σημειωθεί ότι η αγορά της εστίασης της χώρας αλλάζει διαρκώς και συχνά αυτό συμβαίνει υπό την επίδραση εξωτερικών παραγόντων, κοινωνικών, δημογραφικών ή οικονομικών. Επίσης, η χώρα μας επηρεάζεται έντονα από τις αλλαγές στη δυτική αγορά, οι εγχώριοι εστιάτορες δανείζονται τις περισσότερες φορές νέα είδη από ξένους συναδέλφους. Επομένως, προβλέποντας το μέλλον της εγχώριας αγοράς των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, είναι δυνατό να αναλυθεί η δυτική αγορά.